Terroir, uvas, vinho e harmonização

Terroir

Terroir é uma palavra francesa com um significado tão próprio que não é possível traduzi-la. Por exemplo, pense na palavra saudade. Uma palavra simples para quem fala português, que nos faz sentir até um aperto no peito quando a usamos ou ouvimos alguém dizer que sente saudade, certo?! Afinal, ela carrega todo um contexto que dispensa explicação e não existe tradução à sua altura. 

Da mesma forma, a palavra terroir carrega com ela um universo circundante. Então, os franceses compreendem instantaneamente tudo o que ela engloba quando é mencionada. Sendo assim, é impossível fazer uma tradução simples que represente tudo o que ela significa.  

Acontece que essa palavrinha permeia todas as conversas sobre vinhos. De fato, para quem está começando a se aventurar pelo maravilhoso mundo do produto da videira, é vital entender o que significa a palavra terroir, o que ela envolve e o que isso tem a ver com a harmonização do vinho com seu prato.  

Por isso, o Center Gourmet vai ler a cartilha e convida você para nos acompanhar em um breve passeio pelos vinhedos. Na volta, você vai saber tudo o que precisa para acompanhar as conversas e entender melhor os artigos sobre seus vinhos preferidos. 

O que significa terroir?

Terroir

Afinal, o que é terroir?

Tecnicamente, existe uma definição feita pelo INAO – Institut Nacional de L’origine et de la qualité, que regula as denominações de origem na França: 

Terroir é o resultado do acúmulo de interações entre características de um determinado ambiente natural, um ambiente biológico e fatores humanos em um determinado lugar, criando um produto único”. 

O que isso quer dizer? Em palavras simples, quer dizer que cada lugar tem um tipo de solo, clima, topografia, interferência humana e até animal etc. Tudo isso acaba influenciando o que é ali produzido, dando características daquele lugar para o produto final.  

Por exemplo, podemos citar os queijos mineiros. De fato, só de pensar em um queijo produzido no estado de Minas, o que vem à sua mente? Provavelmente, você visualizou as montanhas verdinhas depois de uma boa chuva, cheias de vacas leiteiras e riachos que cortam as fazendas. Em seguida, “aparece” o mineiro que cuida de tudo isso com seu jeito próprio, criando um produto final nacionalmente conhecido como Queijo Minas.  

Resumidamente, isso é o terroir. Aliás, apesar de muito utilizada fazendo referência aos vinhedos, essa não é uma palavra exclusiva da área. Na verdade, quando o assunto envolve bebidas e alimentos com características próprias de uma região, o termo se aplica. 

Os quatro pilares do terroir 

Terroir

Para se ter o conceito do terroir de uma região, é comum levar em conta quatro fatores diferentes. Durante séculos, os produtores e enólogos se guiam por eles para determinar quais os melhores fatores para a equação perfeita, que chegará a um vinho incrível no final. Veja a seguir que fatores são esses e o que eles envolvem. 

Geologia 

Na verdade, é comum dizer que o solo é o fator importante, mas podemos ir mais além. O solo está contido dentro da geologia e ela abrange mais do que o tipo de solo de uma região. Sendo assim, podemos dizer que esse fator inclui a altitude da localização do vinhedo, o tipo de relevo local, a composição do solo etc. Tudo isso contribui para a construção dos aromas e características do vinho produzido. 

Clima 

Para começar, clima é mais do que sensação térmica de frio ou calor. Isso porque, o clima inclui vários outros subfatores: 

  • quantidade de chuvas da região (índice pluviométrico), 
  • ventos que batem sobre o lugar, 
  • proximidade de fontes de água, o que torna a região mais úmida,  
  • variação da temperatura do dia para a noite (amplitude térmica), fator que exerce grande influência sobre a maturação das uvas.  

Variedade de uva  

Paralelamente, a cepa cultivada também contribui para definir o terroirImagine que uma família se muda do Japão para o Brasil. Cada membro da família tem sua personalidade e características próprias, sendo assim, cada um vai ter um impacto diferente ao entrar em contato com a cultura local. 

De forma parecida, cada uva tem sua personalidade e carrega em seu DNA uma estrutura com qualidades próprias. Desse modo, quando cultivadas em solos diferentes, demonstram facetas diferentes de sua personalidade. 

Interferência humana 

Nesse caso, não é difícil prever que produtores diferentes manejam os fatores acima de modos diferentes, resultando em vinhos completamente diferentes. Mas, ainda assim, ainda existem opiniões conflitantes sobre o assunto e vamos falar sobre ele mais adiante. 

Terroir, os vinhos e a ação humana 

Terroir

Interferência humana é ou não é parte do terroir?

Antes de mais nada, saiba que esse é um fator que divide opiniões. Afinal, a interferência ou o manejo das uvas e do solo podem ser considerados parte do terroir? Então… a resposta depende de com quem você conversa. Isso acontece porque, para alguns, o homem não tem nenhuma participação nos nutrientes absorvidos do solo, em como as vinhas reagem ao clima e ao processo de maturação. 

O crítico de vinhos Harvey Steiman, por exemplo, não considera o fator humano parte da equação, especialmente o que acontece após a colheita. Em suas palavras, “o terroir…não inclui o manejo da videira, irrigação, extração de folhas ou qualquer outra coisa… 

Por outro lado, podemos levar em conta algumas comparações interessantes sobre como a escolha do local e a forma de cultivo têm influência direta no resultado final. Por exemplo, a região francesa de Bordeaux é cortada pelo Rio Garonne, apresentando solos distintos em suas margens esquerda e direita. Como resultado, os vinhos produzidos a partir das uvas cultivadas de um lado são completamente diferentes dos produzidos na margem oposta.  

Imagine que a região seja uma orquestra e que as condições climáticas e de solo sejam diferentes instrumentos. Cada um deles produz lindos acordes, mas se tocados sem nenhuma sequência ou partitura, produzem ruídos nada agradáveis. Porém, imagine o que um excelente maestro é capaz de fazer ao reger todos eles numa bela sinfonia. 

Da mesma forma, para que haja um melhor aproveitamento de tudo que cada solo tem a oferecer, é necessário que o enólogo analise todo o conjunto e decida, ou orquestre, todos esses instrumentos que estão ali presentes. O resultado final? Música para os sentidos!  

A uva é parte do terroir?  

Mais uma vez, as opiniões divergem. No entanto, é consenso entre os especialistas que cada cepa vai expressar de forma diferente todo o ambiente ao seu redor. Por isso, as regras determinadas pelas D.O.C. são tão importantes.  

Elas estabelecem padrões de terroir específicos que, quando seguidos, resultam em vinhos extremamente semelhantes. Como resultado, um degustador é capaz de “ler” aquela bebida com uma riqueza impressionante de detalhes.  

Terroir, as harmonias perfeitas para seu vinho 

terroir

What grows togethergoes together…” ou o que cresce junto, desce junto. Nesse momento, a frase que costumamos usar para indicar harmonizações agradáveis nunca fez tanto sentido!  

De fato, os ingredientes cultivados no mesmo terroir das uvas vão adquirir e expressar aromas e sabores que se complementam. Por isso, combinar um prato preparado com ingredientes originais da região de produção do vinho é a melhor forma de tirar o máximo proveito tanto do vinho quanto da refeição. 

Aliás, isso faz todo sentido quando paramos para pensar que os vinhos costumavam ser produzidos para consumo próprio. Ou seja, as uvas e os ingredientes combinavam entre si, já que vinham do mesmo terroir. Com o tempo, eles passaram a ser vendidos e ganharam o mundo, tornando a harmonização algo a ser pensado para que desse certo. 

Veja a seguir alguns exemplos de terroirs e de como os vinhos da região podem ser harmonizados.  

Coteaux Varois – Provence 

Logo de início, já podemos falar sobre a quantidade de sol que a região recebe anualmente. Consequentemente, as uvas amadurecem bem e resultam em vinhos rosés, as estrelas do local. A uva predominante dali é a Grenache, que se dão muito bem no calor da região. Clique aqui para conhecer algumas opções desses lindos rosés de encher os olhos. 

Sendo assim, podemos harmonizar os vinhos desse terroir com um prato original da mesma região, a Bouillabaisse. Essa sopa famosíssima é preparada à base de peixes da região do Mediterrâneo e que leva tomate, cebola, açafrão, alho e batata, dependendo do chef. Baguetes e rouille podem acompanhar o prato e o seu rosé. 

Beaune – Borgonha 

Em seguida, temos o terroir da Borgonha, que apresenta um clima diferente do anterior. Nesse caso, os dias frios são mais comuns e o verão não é tão quente. Sendo assim, a produção de vinhos a partir da Pinot Noir varia de acordo com as condições de cada ano. Por outro lado, a Chardonnay é mais constante. 

Sendo assim, para harmonizar com os vinhos da região, podemos indicar o Coelho na Mostarda ou Lapin a la Moutarde, prato que vem da gastronomia dijon, típica da região da Borgonha.  

Chardonnay cultivada em clima frio apresenta maior acidez e pede por pratos com gosto marcante. Então, a mostarda traz para o prato a acidez que o vinho pede, fazendo o casamento ideal de sabores. Para ter uma ideia de qual vinho escolher, conheça o Prosper Maufoux Chardonnay Bourgogne AOC 2019

Hoje você aprendeu com o Center Gourmet o que significa a palavra terroir e como ele influencia o cultivo das uvas. Leia mais sobre o universo dos vinhos em nosso blog e conheça nossas ofertas. Agora que você entende do assunto, aproveita e diz aí o que você acha: o fator humano é ou não é parte do terroir?

E não deixe de conferir abaixo as nossas mais emblemáticas ofertas por terroir:

 

O tinto blend de Utiel-Requena, terroir espanhol, Marqués de Requena Cabernet Sauvignon-Tempranillo 2019: Equilibrado, persistente, frutado e harmonioso; Produtor: Torre Oria; Teor alcoólico: 12,5%; Uvas: Cabernet Sauvignon e Tempranillo (vinho blend); Nariz: Notas intensas de frutas vermelhas e pretas maduras; Harmonização: Embutidos, massas com molho escuro e carnes vermelhas

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Marqués de Requena Cabernet Sauvignon-Tempranillo 2019


 

O tinto Cabernet Sauvignon de Luján de Cuyo, terroir argentino, Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 2018: Fresco, com bom corpo e caráter especiado. Final persistente, aparecendo os defumados pela maturação no carvalho; Produtor: Luigi Bosca; Teor alcoólico: 14,2%; Uva: Cabernet Sauvignon (vinho varietal); Nariz: Frutas vermelhas maduras, especiarias e cedro; Harmonização: Carnes vermelhas, massas com molho vermelho, carne suína, queijos

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Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 2018


 

O tinto Touriga Nacional de Tejo, terroir português, Cabeça de Toiro Touriga Nacional Reserva Tejo DO 2016: Acidez bem equilibrada, fresco com notas picantes, de frutas e tostado, final longo e persistente; Produtor: Enoport; Teor alcoólico: 13%; Uva: Touriga Nacional (vinho varietal); Nariz: Flores e frutos silvestres, com notas de especiarias; Harmonização: Foie gras, carnes maturadas, queijos macios

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Cabeça de Toiro Touriga Nacional Reserva Tejo DO 2016


 

O tinto Carignan de Languedoc-Roussillon, terroir francês, La Jolie Carignan 2018: Bom corpo, acidez agradável, taninos macios, mescla de notas da madeira e notas frutadas; Produtor: Mommessin; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Carignan (vinho varietal); Nariz: Frutas negras, especiarias, tomilho; Harmonização: Cheeseburguer com bacon, risoto de 4 queijos, filé-mignon ao molho madeira, arroz carreteiro, lasanha à bolonhesa, calzone de carne

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La Jolie Carignan 2018


 

O tinto Pinot Noir do Vale Central, terroir chileno, Wonder Elephant Pinot Noir Valle Central D.O. 2019: Estruturado, equilibrado e macio; Produtor: Pewen Wines; Teor alcoólico: 13,5%; Uva: Pinot Noir (vinho varietal); Nariz: Aroma intenso de frutas vermelhas, como morango; Harmonização: Carnes brancas e vermelhas grelhadas, peixes assado, queijos meia cura

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Wonder Elephant Pinot Noir Valle Central D.O. 2019


 

O tinto blend de Douro, terroir português, Casa Burmester Reserva D.O.C. Douro Tinto 2016: Corpo de médio para encorpado, taninos macios, fresco, bom final; Produtor: Burmester; Teor alcoólico: 13,5%; Uvas: Tinta Roriz, Touriga Nacional e Touriga Franca (vinho blend); Nariz: Ameixa, framboesa, floral, amadeirado; Harmonização: T-bone steak com batatas rústicas, alcatra ao forno, torta grega de cordeiro, talharim calabrês, estrogonofe de carne de soja, queijos duros

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Casa Burmester Reserva D.O.C. Douro Tinto 2016


 

O rosé blend de Provence, terroir francês, Villa Riviera Splendid Côtes de Provence AOC 2019: Notas de morango e maçã, balanceado, harmonioso e refrescante; Produtor: Villa Riviera; Teor alcoólico: 13%; Uvas: Grenache, Cinsault, Tibouren e Syrah (vinho blend); Nariz: Delicado e elegante, com notas de pêssego, frutas vermelhas e flores brancas; Harmonização: Ceviche, salmão e atum, saladas

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Villa Riviera Splendid Côtes de Provence AOC 2019

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Joyce Soares

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