Bacalhoada – Que vinho combina com o clássico português?

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Prato português, a bacalhoada já foi adotada até por quem não tem raízes na terra de Cabral.

A bacalhoada é um daqueles pratos que reúne a família em volta da mesa. Todo mundo falando alto e dando altas gargalhadas. Afinal, o prato foi herdado dos portugueses e se tornou um símbolo das festas de família, especialmente das comemorações de fim de ano.

Um dos ingredientes mais famosos do mundo gastronômico, o bacalhau vai da salada às tortas, passando pelo prato principal, sem perder a elegância ou as suas características marcantes. Além disso, pode ser combinado com uma vasta gama de outros ingredientes, desde a tradicional batata até leite de coco. Mas, diante de tanta versatilidade, fica difícil saber como harmonizar a bacalhoada com vinhos brancos, tintos, rosés e espumantes.

Por isso, com a celebração do Natal se aproximando, o Center Gourmet separou algumas receitas deliciosas de bacalhoada para você fazer bonito no fim de ano. Além disso, você vai descobrir que vinhos podem acompanhar o preparo para destacar os sabores da sua refeição. Mas, antes de ir ao que interessa, você já viu um bacalhau?

Afinal, o que é bacalhau?

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Bacalhau é um peixe? O que você acha?

De uma vez por todas: bacalhau não é uma espécie de peixe! Na verdade, é um processo de preservação da carne feita através da salga. Sendo assim, você pode preparar sua bacalhoada com bacalhau de diferentes espécies de peixe. Logicamente, existem os melhores, de carne mais nobre e que entregam um produto de qualidade definitivamente superior aos outros. Por exemplo, o peixe Gadus morhua, que habita as geladas águas do Atlântico Norte, é o mais utilizado para produzir o que é considerado o melhor bacalhau do mundo. Além dele, outras espécies recebem o selo de qualidade de certificação internacional:

  • Gadus macrocephalus, do Pacífico;
  • Boreogadus saída;
  • Arctogadus glacialis, do Ártico.

Mas, você não precisa desistir só por não conseguir comprar um bacalhau norueguês. Afinal, existem alternativas para todos os gostos e para todos os bolsos. No Brasil, a lei determina que só podem ser considerados bacalhaus legítimos, aqueles preparados com peixes específicos, sendo eles:

  • Zarbo;
  • Saithe;
  • Ling.

De fato, esses peixes resultam em bacalhaus dignos de um prêmio! Com lascas grossas, firmes e sabor perfeito. Assim, os outros peixes não podem levar o título de bacalhau, sendo apenas peixes secos e salgados.

O mais importante, porém, é entender bem como o preparo faz diferença na hora de escolher o vinho para harmonizar com sua bacalhoada. Mas, isso é assunto para daqui a pouco. Antes disso, aprenda a seguir como dessalgar o seu bacalhau como um chef.

Como dessalgar o bacalhau

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Processo usado para preservar os peixes, a salga deu nome ao ingrediente. Assim, determinadas espécies podem ser chamadas de bacalhau após passar pelo processo.

Coloque as postas de molho em água filtrada por 36 horas, trocando a água de 12 em 12 horas. De fato, esse é o tempo ideal para que o peixe seja dessalgado de forma uniforme. Caso contrário, se você trocar a água muitas vezes e num período curto, ele vai ficar insosso por fora e salgado por dentro. Dica de ouro, essa! Agora, vamos à  primeira receita.

Bacalhoada – Comida de Natal

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Ingredientes

01 kg de batatas cortadas ao meio

01 pimentão vermelho em tiras

05 cebolas médias cortadas em 4

05 ovos cozidos cortados ao meio

1,5 kg de bacalhau em postas já dessalgado

150g de azeitonas pretas

01 brócolis médio

Cheiro verde e azeite de oliva a gosto

Modo de preparo

Antes de tudo, siga o processo de dessalga. Em seguida, utilize uma panela grande para dispor os ingredientes em camadas. Lembre-se de não deixar o peixe ferver demais. Para isso, deixe que todos os ingredientes cozinhem antes de acrescentar as postas. Assim que o bacalhau estiver cozido, junte o cheiro verde e o azeite de oliva. Porém, pode ser que você prefira outra forma de preparo. Veja a seguir uma alternativa.

Bacalhoada de forno

Ingredientes

03 batatas

01 cebola média

02 ovos cozidos

50g de azeitonas pretas

Cheiro verde

Azeite de oliva

250g de bacalhau em lascas dessalgado

Modo de preparo

De início, aqueça o forno a 180ºC. Enquanto isso, doure a cebola no azeite. Em seguida, corte as batatas ao meio se forem médias ou em 4 partes se forem grandes e cozinhe em água com sal. Com a panela fora do fogo, junte o bacalhau em lascas, as batatas cozidas e uma boa dose de azeite, misturando delicadamente. Depois, coloque o preparo em um refratário e leve ao forno por cerca de 15 minutos. Por fim, retire do forno, adicione os ovos picados e o cheiro verde. Pronto!

Agora você pode escolher como quer fazer sua bacalhoada. Mas, de bônus, você vai conhecer uma das receitas mais tradicionais de Portugal, o bacalhau de consoada, que tem suas origens na Idade Média. Na época, a Igreja Católica promovia o jejum durante as festas religiosas. Para dar fim ao período de sofrimento devido à privação, era preparado um prato feito com o peixe seco e salgado. Assim, a tradição é comer esse prato na véspera do Natal, na noite de 24 de dezembro. Atualmente, as circunstâncias mudaram, mas o gosto pelo preparo, não. Então, veja como preparar um delicioso bacalhau de consoada.

Bacalhau de consoada

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Ingredientes

03 cenouras cortadas em pedaços grandes

03 cebolas cortadas ao meio (espetadas em palitos de churrasquinho, para evitar que elas se despedacem no cozimento)

05 batatas cortadas ao meio

01 repolho desfolhado, sem fatiar

01 acelga desfolhada, sem fatiar

05 postas generosas de bacalhau dessalgado

Sal a gosto

Modo de preparo

Para começar, ferva cerca de 03 litros de água em uma panela grande. Em seguida, adicione um pouco de sal, as cenouras, as cebolas, as batatas e as folhas, deixando que tudo isso ferva e cozinhe os legumes. Nesse momento, você pode conferir o sal e acrescentar as postas de bacalhau. Mas, lembre-se que o peixe não pode ferver demais, para não ficar ressecado. Então, assim que as lascas começarem a se abrir, é hora de desligar o fogo. Para servir, retire as postas e posicione-as delicadamente em um refratário. Ao redor, coloque os legumes separadamente. Por fim, você pode fazer um molho de sua preferência para acompanhar esse prato simples e com muito significado.

Qual vinho vai bem com o bacalhau de consoada?

Aqui, você pode escolher entre os tipos de vinho qual deles mais agrada o seu paladar. Afinal, o preparo não leva muitos temperos, apenas sal. Então, não tem como errar. Sirva um vinho branco de uvas Chardonnay, o coringa, ou um tinto de uvas Pinot Noir. Aliás, você também pode apostar em um rosé para esse prato leve e delicado.

Mas, o assunto é a bacalhoada. Sendo assim, vamos ao que interessa. A seguir, descubra como preparar o prato. Em seguida, saiba como harmonizar vinhos com o bacalhau da melhor forma.

Qual o melhor vinho para beber com bacalhau

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Basicamente, existe um vinho ideal para cada preparo feito com o bacalhau. A bacalhoada, por exemplo, assim como o bacalhau de consoada, não possui temperos fortes. Assim, vinhos brancos leves, como Sauvignon Blanc ou até um vinho de uvas Riesling, combinam muito bem com o prato. Mas, se você decidir por um tinto, cuidado para não usar um vinho muito potente. Senão, ele irá dominar o paladar com seus aromas e características fortes, fazendo o peixe sumir ou ficar com um gosto metálico na boca.

Bacalhau no leite

Por outro lado, pode ser que você já decidiu fazer um belo bacalhau no leite ou com nata. Nesses casos, seu vinho precisa ter uma acidez pronunciada para dar conta de limpar o paladar a cada garfada. Para isso, o melhor seria escolher vinhos tintos jovens. O que isso quer dizer? Significa que você deve escolher vinhos feitos para serem consumidos logo que saem no mercado. Eles não são feitos para ficar anos envelhecendo e possuem uma boa acidez para fazer frente à gordura da bacalhoada.

Bacalhau à Gomes de Sá

Nesse modo de preparo do bacalhau, talvez um dos mais famosos das terras lusitanas, o bacalhau é desfiado. Em seguida, de acordo com a receita criada por José Luís Gomes de Sá, negociante de peixes português que viveu entre 1851 e 1926 na cidade de Porto, o peixe dessalgado deve ser imerso em leite por duas horas. Em seguida, ele é levado para assar com os ingredientes tradicionais da bacalhoada: batata, cebola, alho, ovos, azeitonas e azeite.

Para combinar, você pode servir um espumante brut. Afinal, o vinho com pouco açúcar, muito álcool e acidez, traz todo o frescor que falta ao prato. Dessa forma, os sabores se equilibram na boca, dando uma sensação boa e uma experiência muito agradável ao paladar.

Bacalhau com nata

Por fim, temos o bacalhau com nata, receita com a cara e o gosto de Portugal. O preparo aqui resulta em um prato com bastante gordura. Por isso, o vinho precisa ter algumas características que façam frente a toda essa untuosidade. Então, você vai precisar de um vinho que tenha alto teor alcoólico, ou uma acidez elevada, taninos bem presentes ou que tenha a efervescência ideal. Sendo assim, dê preferência para os vinhos secos, com pouco açúcar residual, para espumantes brut, vinhos tintos jovens ou espumantes.

É você quem decide!

Até aqui, você descobriu o que é bacalhau, viu como preparar deliciosas receitas e quais são os tipos de vinhos mais indicados para acompanhar sua refeição com o pezinho em Portugal. Aliás, como sempre falamos por aqui, a melhor forma de harmonizar um vinho, é com um prato conterrâneo. Ou seja, para não errar de jeito nenhum, combine a bacalhoada com um delicioso vinho português, que pode ser um vinho verde, e bom apetite!

E veja abaixo uma seleta lista de vinhos ideais, em promoção, para cada tipo de bacalhoada

 

Um tinto Pinot Noir, para harmonizar com Bacalhau de consoada

o espanhol Ego de Bacco Pinot Noir 2020:

Agradável, com leves toques tostados, taninos macios e final delicado; Produtor: Ipsa Trading; Teor alcoólico: 12%; Uva: Pinot Noir (vinho varietal); Nariz: Aromas intensos de aromas e ameixas; Harmonização: Queijo Brie empanado, risoto de cogumelos, strogonoff de carne

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Um espumante Brut, para harmonizar com Bacalhau à Gomez de Sá, ou Bacalhau com nata

o brasileiro Solear Espumante Branco Brut – Edição Especial:

Intenso, fresco e com boa acidez; Produtor: Nova Aliança; Teor alcoólico: 12%; Uvas: Chardonnay e Riesling Itálico (vinho blend); Nariz: Aromas intensos lembram maçã-verde com notas de pão tostado; Harmonização: Peru assado, peixe branco com molho de ervas, saladas

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O branco Sauvignon Blanc, para harmonizar com Bacalhau de consoada

o chileno Ímpetu D.O. Valle Central Sauvignon Blanc 2020:

Leve, boa acidez; Produtor: Viña San Pedro; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Sauvignon Blanc (vinho varietal); Nariz: Frutas tropicais, herbáceo; Harmonização: Sashimi de salmão, sardinha frita, ceviche, espaguete ao molho branco, bolinho de bacalhau, legumes grelhados

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O branco Chardonnay, para harmonizar com Bacalhau de consoada

o chileno Santa Alícia Chardonnay 2020:

Refrescante, frutado e leve; Produtor: Viña Santa Alicia; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Chardonnay (vinho varietal); Nariz: Aroma de frutas cítricas e flores brancas; Harmonização: Peixes, carnes brancas, saladas, aperitivos

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O tinto Pinot Noir, para harmonizar com Bacalhau de consoada

o chileno Santa Alícia Reserva Pinot Noir Valle del Bío Bío 2020:

Elegante, saboroso e taninos delicados; Produtor: Viña Santa Alicia; Teor alcoólico: 13,5%; Uva: Pinot Noir (vinho varietal); Nariz: Aroma de frutas vermelhas frescas; Harmonização: Carnes vermelhas e brancas grelhadas, queijos moles, cogumelos

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O tinto Malbec seco, para harmonizar com Bacalhau com nata

o argentino Terrazas de los Andes Reserva Malbec 2018:

Frutado, médio corpo, taninos sedosos, fresco, amadeirado; Produtor: Terrazas de los Andes; Teor alcoólico: 14%; Uva: Malbec (vinho varietal); Nariz: Ameixa, cereja negra, especiarias, notas de madeira; Harmonização: Risoto de mignon, picanha suína, bife de tira com chimichurri, cogumelos recheados, talharim com ragu de cordeiro, queijos semiduros

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O branco blend, também para harmonizar com Bacalhau à Gomez de Sá

o português Portada Reserva Branco 2019:

Encorpado, macio, saboroso, frutado, refrescante e com final longo; Produtor: DFJ Vinhos; Teor alcoólico: 12,5%; Uvas: Fernão Pires, Arinto, Chardonnay e Verdelho (vinho blend); Nariz: Intenso, com notas de frutas brancas e nuances minerais; Harmonização: Caldeirada de peixe, bacalhau à Brás, polvo à Lagareiro

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O branco Sauvignon Blanc, para harmonizar com Bacalhau de consoada

o australiano The Drover Sauvignon Blanc 2021:

Fresco, corpo médio, final longo; Produtor: Dee Vine Estate; Teor alcoólico: 11,5%; Uva: Sauvignon Blanc (vinho varietal); Nariz: Notas de pitaia e maracujá maduros; Harmonização: Filé de linguado grelhado, batata frita, massa ao pesto de manjericão

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O branco/laranja blend, também para harmonizar com Bacalhau com nata

o português FitaPreta A Laranja Mecânica by António Maçanita 2020:

Cheio, com textura robusta e caráter refrescante; Produtor: António Maçanita; Teor alcoólico: 12,5%; Uvas: Arinto, Roupeiro, Verdelho, Antão Vaz, Alicante Branco, Trincadeira-das-Pratas e Fernão Pires (vinho blend); Nariz: Exuberante e intenso, com notas de laranja cristalizada e toques de marmelo; Harmonização: Foie gras, bacalhau com natas, sardinha frita, peixes grelhados e sashimis

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