Vinho Syrah - sabores e harmonização

Proveniente de uma uva com duas denominações diferentes e com fama de ser relativamente versátil, o vinho Syrah, ou Shiraz, tornou-se mundialmente conhecido em torno dos anos 1970, ainda que estudos apontam menções datadas do século XII.

A versatilidade que acompanha sua história e produção permite diferentes maneiras de harmonizá-lo com alimentos como carnes e chocolate.

1. A uva, sabores e denominações

Vinho Syrah - sabores e harmonização - Vinhedo

Uma certa mitologia cerca o surgimento da uva Syrah. Lendas relatam a história de um cavaleiro das Cruzadas, Gaspard de Sterimberg, que, retornando de batalhas na Pérsia, estabeleceu-se próximo ao rio Rhône, que dá nome ao Vale de mesmo nome, construindo uma capela e tornando-se um ermitão produtor da fruta.

Acredita-se, ainda, que o filósofo Plínio, o Velho, tenha mencionado uma ancestral da uva Syrah em seus estudos, nos primeiros anos depois de Cristo, indicando uma variação que crescia na Síria. Mudas da casta Syriaca teriam sido trazidas para as terras francesas e se desenvolvido no lugar.

Apesar de muita especulação, pesquisas realizadas pela Universidade da Califórnia, junto do instituto de pesquisas agrônomas INRA em Montpellier, na França, comprovaram que a uva Syrah foi desenvolvida a partir de um cruzamento entre as uvas Mondeuse Blanche, branca, e a uva Dureza, tinta. Ambas costumavam ser cultivadas próximas ao rio Rhône, o que justifica o surgimento da Syrah próxima a essa região.

Sua dupla denominação provém das duas regiões onde é predominante. Na França, a grafia Syrah é a mais conhecida, tornando-se popular nos países do Velho Mundo, enquanto a grafia Shiraz é a principal, muito por conta da cidade de mesmo nome localizada na Pérsia. Hoje, essa designação é a utilizada na Austrália, segunda maior produtora dos vinhos procedentes desta uva.

Os aromas principais encontrados na uva Syrah são de frutas vermelhas, como framboesa e groselha. A nível secundários, aromas florais e de especiarias também podem ser identificados. Dependendo da vinificação e da região, é possível distinguir aromas amadeirados e outros, como chocolate, alecrim e alcaçuz.

A Syrah tende a produzir vinhos mais encorpados, com intensidade e potência. Sua versatilidade, como mencionado, permite a sabores mais quentes ou mais frescos, de acordo com cada região.

Como a maioria das castas, pode ser apresentada sozinha ou com cortes. Seus vinhos originados podem ser prontos para o consumo, ou que tenham a necessidade de guarda para amadurecimento.

2. As principais regiões

Vinho Syrah - sabores e harmonização - Barris

As duas regiões de maior destaque na produção da uva Syrah e seus vinhos são os países da França e da Austrália.

Todas as lendas que mistificam o cultivo da Syrah mencionam o rio Rhône, e, mais tarde, a comprovação científica do cruzamento entre duas castas próximas a essa região consolidou o Vale do Rhône como origem desta uva, tornando-se, posteriormente, principal produtor de seus vinhos.

Acredita-se que, por muito tempo, a produção de vinhos a partir da Syrah tenha sido exclusiva da França, até que a Austrália passou a investir em vinícolas, a partir dos anos 1980, convertendo-se na segunda maior produtora de vinhos nesta categoria e reerguendo a fama da casta. Curiosamente, a chegada da Shiraz já era documentada desde 1830, mas não tinha se popularizado.

A plurivalência da Syrah permite que ela se desenvolva satisfatoriamente em climas variados, sendo de fácil cultivo. Em comparação as duas principais regiões produtoras, seus climas distintos oferecem um sabor diferente para cada vinho produzido, enquanto as características da uva permanecem intensas e, de certa forma, semelhantes, sendo colhidas próximas ao amadurecimento e de aparência intensa, com cor rubi, casca vigorosa e cachos grossos.

Atualmente, diversos países cultivam a Syrah, como Estados Unidos, Argentina e o Brasil, inclusive. Entre os demais, além da França e da Austrália, destacam-se o Chile, cujas áreas cultivadas vem crescendo nos últimos anos, e a produção da Califórnia, que produz tanto vinhos ao estilo francês quanto ao estilo australiano.

No Vale do Rhône, a produção dos vinhos Syrah possuem caráter mais sofisticado, usualmente feitos para envelhecimento, com sabor mais fresco. Sua fama relacionada a Syrah é tradicional.

Por outro lado, a Austrália inovou no sabor e na popularização do Shiraz, com vinhos quentes, intensos e elevados ao nível de conhecidos como Pinot Noir e Merlot. Seus hectares tiveram um crescimento de 200% em relação aos últimos anos de comparação, expandindo as vinícolas e saltando da trigésima quinta para a oitava posição entre os principais produtores no intervalo de tempo de apenas uma década, entre 1990 e 2000.

Embora a casta Syrah não seja bem cultivado em climas extremos, como muito frio ou muito quente, ela se adapta bem em diversas regiões de diferentes características, que, consequentemente, irão alterar o sabor e a consistência do vinho.

3. Harmonização e terroirs

Vinho Syrah - sabores e harmonização - Taças

A multifuncionalidade da Syrah permite que ela não somente seja cultivada em diferentes regiões, mas também que seu sabor seja intensificado ou caracterizado pelo terroir de cada área. Dessa forma, os vinhos provenientes dessa casta, embora sejam classificados como encorpados, assumem formatos diversos, que podem harmonizar com os mais variados pratos culinários e acompanhamentos.

Dentre as duas maiores regiões produtoras, a diferença entre os sabores dos vinhos Syrah se encontra na intensidade. O vinho Syrah francês é mais suave, fresco, com toques picantes e de especiarias, além de trazer resquícios de acidez. Já a Shiraz, da Austrália, apresenta indícios mais amadeirados, com um sabor mais intenso e quente, também ideal para ser reservado e apreciado com envelhecimento.

Apesar das nuances de gustação, as harmonizações mais indicadas para os vinhos Syrah costumam ser pratos diversos, que possuam sabor mais intensificado, mas sem sobressair ao teor do líquido.

Além de acompanhamentos com temperos fortes, como cebola, alho, mostarda e pimenta, e os diferentes tipos de queijo que harmonizam com vinhos de características semelhantes ao Syrah, existem algumas sugestões que equilibram bastante com o sabor do vinho desta casta.

Carne assada

Uma das principais harmonização com o Syrah, especialmente carnes de caça, como costela de javali, que combina com vinhos mais encorpados, ou a carne de lebre, uma alternativa para degustações intensas, porém elegantes. Especiarias bem temperadas realçam o sabor do Syrah.

Pernil de javali assado

Ingredientes

1 peça de javali de aproximadamente 3 kg

1 cabeça de alho

1 cebola grande

1 taça de vinho tinto – se desejar

3 limões

Sal a gosto

Especiarias a gosto

Modo de preparo

Regue a peça com os limões e reserve por uma hora. Bata a cebola, o alho, o sal e as especiarias no liquidificador. Pincele a mistura sobre a carne. Faça furos com um garfo ou faca, deixando que o tempero escorra para dentro. Deixe na geladeira por 48 horas.

Em uma forma, coloque a peça enrolada em papel-alumínio e leve ao forno por 2 horas a 180ºC. Retire o papel-alumínio e cerca de 80% do caldo. Regue com vinho, se desejar, e leve dourar em temperatura máxima.

Massa com ragu e especiarias

Um prato culinário refinado e elegante, massas com ragu de carne temperada costumam harmonizar bem com o Syrah. Geralmente, costuma-se usar especiarias de sabor marcante, como noz-moscada. A massa pode ser de sua preferência, como macarrão, pappardelle ou ravioli.

Pappardelle com ragu de costela

Ingredientes

Para a massa:

500 g de farinha de trigo

10 ml de azeite extravirgem

5 g de sal

30 gemas de ovo caipira

Para o ragu:

2 kg de costela com pouca gordura

300 g de cenoura ralada

300 g de salsão ralado

2 ramos de alecrim desfolhado

½ maço de tomilho desfolhado

3 dentes de alho picado

½ garrafa de vinho tinto de sua preferência

200 g de polpa de tomate concentrado

10 g de sal fino

Pimenta do reino moída – a gosto

Óleo de algodão – a gosto

100 g de manteiga sem sal em cubos

Modo de preparo

Para o pappardelle: misture a farinha e o sal. Em uma tigela grande, bata as gemas de ovo e o azeite com um garfo ou um batedor apropriado. Deixe homogêneo e amasse em forma de bola, enrolando com filme e deixando descansar por 30 minutos.

Após o descanso, divida em 4 partes e amasse com um cilindro. Faça tiras finas e deixe a massa secar.

Para o ragu de costela: adicione sal, pimenta e a costela em uma panela. Deixe os pedaços dourarem e reserve. Na mesma panela, refogue os legumes até caramelizar. Adicione as ervas e o alho, junto do tomate, mexendo devagar. Adicione o vinho e coloque os pedaços de costela novamente. Cubra com água e deixe cozinhar até ficar bem macia – em uma panela normal, é por cerca de 6 horas.

Quando pronta, desfie e volte ao molho, agora em fogo baixo, deixando engrossar até o ponto desejado. Adicione a manteiga no final.

Cozinhe o pappardelle de dois a quatro minutos. Retire, adicione o ragu por cima e sirva.

Hambúrguer

Hambúrgueres são perfeitos para harmonizar com vinhos Syrah mais encorpados e mais quentes, geralmente importados da Austrália, por seu caráter potente e com sabor mais adocicado. O tempero da carne, em caso de hambúrgueres caseiros, e temperos agridoces são boas sugestões para acentuar, mais ainda, o sabor.

Chocolate amargo

Junto do hambúrguer, sobremesas à base de chocolate amargo são ótimas sugestões para harmonizar com vinhos Shiraz, por serem mais quentes e de sabor levemente adocicado.

Vinho Syrah/Shiraz, experimente os sabores, escolhendo nas opções abaixo:

⇒ O tinto argentino

DV Catena Syrah-Syrah:

Seus taninos são macios, acidez moderada com um delicioso final; Produtor: Catena Zapata; Teor alcoólico: 13,9%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Rico e profundo, com ótima complexidade, apresenta aromas de frutas negras e especiarias; Harmonização: Carnes vermelhas, carnes de caça e queijos duros