Vinho Syrah - sabores e harmonização

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Vinho Syrah - sabores e harmonização

Proveniente de uma uva com duas denominações diferentes e com fama de ser relativamente versátil, o vinho Syrah, ou Shiraz, tornou-se mundialmente conhecido em torno dos anos 1970, ainda que estudos apontam menções datadas do século XII.

A versatilidade que acompanha sua história e produção permite diferentes maneiras de harmonizá-lo com alimentos como carnes e chocolate.

1. A uva, sabores e denominações

Vinho Syrah - sabores e harmonização - Vinhedo

Uma certa mitologia cerca o surgimento da uva Syrah. Lendas relatam a história de um cavaleiro das Cruzadas, Gaspard de Sterimberg, que, retornando de batalhas na Pérsia, estabeleceu-se próximo ao rio Rhône, que dá nome ao Vale de mesmo nome, construindo uma capela e tornando-se um ermitão produtor da fruta.

Acredita-se, ainda, que o filósofo Plínio, o Velho, tenha mencionado uma ancestral da uva Syrah em seus estudos, nos primeiros anos depois de Cristo, indicando uma variação que crescia na Síria. Mudas da casta Syriaca teriam sido trazidas para as terras francesas e se desenvolvido no lugar.

Apesar de muita especulação, pesquisas realizadas pela Universidade da Califórnia, junto do instituto de pesquisas agrônomas INRA em Montpellier, na França, comprovaram que a uva Syrah foi desenvolvida a partir de um cruzamento entre as uvas Mondeuse Blanche, branca, e a uva Dureza, tinta. Ambas costumavam ser cultivadas próximas ao rio Rhône, o que justifica o surgimento da Syrah próxima a essa região.

Sua dupla denominação provém das duas regiões onde é predominante. Na França, a grafia Syrah é a mais conhecida, tornando-se popular nos países do Velho Mundo, enquanto a grafia Shiraz é a principal, muito por conta da cidade de mesmo nome localizada na Pérsia. Hoje, essa designação é a utilizada na Austrália, segunda maior produtora dos vinhos procedentes desta uva.

Os aromas principais encontrados na uva Syrah são de frutas vermelhas, como framboesa e groselha. A nível secundários, aromas florais e de especiarias também podem ser identificados. Dependendo da vinificação e da região, é possível distinguir aromas amadeirados e outros, como chocolate, alecrim e alcaçuz.

A Syrah tende a produzir vinhos mais encorpados, com intensidade e potência. Sua versatilidade, como mencionado, permite a sabores mais quentes ou mais frescos, de acordo com cada região.

Como a maioria das castas, pode ser apresentada sozinha ou com cortes. Seus vinhos originados podem ser prontos para o consumo, ou que tenham a necessidade de guarda para amadurecimento.

2. As principais regiões

Vinho Syrah - sabores e harmonização - Barris

As duas regiões de maior destaque na produção da uva Syrah e seus vinhos são os países da França e da Austrália.

Todas as lendas que mistificam o cultivo da Syrah mencionam o rio Rhône, e, mais tarde, a comprovação científica do cruzamento entre duas castas próximas a essa região consolidou o Vale do Rhône como origem desta uva, tornando-se, posteriormente, principal produtor de seus vinhos.

Acredita-se que, por muito tempo, a produção de vinhos a partir da Syrah tenha sido exclusiva da França, até que a Austrália passou a investir em vinícolas, a partir dos anos 1980, convertendo-se na segunda maior produtora de vinhos nesta categoria e reerguendo a fama da casta. Curiosamente, a chegada da Shiraz já era documentada desde 1830, mas não tinha se popularizado.

A plurivalência da Syrah permite que ela se desenvolva satisfatoriamente em climas variados, sendo de fácil cultivo. Em comparação as duas principais regiões produtoras, seus climas distintos oferecem um sabor diferente para cada vinho produzido, enquanto as características da uva permanecem intensas e, de certa forma, semelhantes, sendo colhidas próximas ao amadurecimento e de aparência intensa, com cor rubi, casca vigorosa e cachos grossos.

Atualmente, diversos países cultivam a Syrah, como Estados Unidos, Argentina e o Brasil, inclusive. Entre os demais, além da França e da Austrália, destacam-se o Chile, cujas áreas cultivadas vem crescendo nos últimos anos, e a produção da Califórnia, que produz tanto vinhos ao estilo francês quanto ao estilo australiano.

No Vale do Rhône, a produção dos vinhos Syrah possuem caráter mais sofisticado, usualmente feitos para envelhecimento, com sabor mais fresco. Sua fama relacionada a Syrah é tradicional.

Por outro lado, a Austrália inovou no sabor e na popularização do Shiraz, com vinhos quentes, intensos e elevados ao nível de conhecidos como Pinot Noir e Merlot. Seus hectares tiveram um crescimento de 200% em relação aos últimos anos de comparação, expandindo as vinícolas e saltando da trigésima quinta para a oitava posição entre os principais produtores no intervalo de tempo de apenas uma década, entre 1990 e 2000.

Embora a casta Syrah não seja bem cultivado em climas extremos, como muito frio ou muito quente, ela se adapta bem em diversas regiões de diferentes características, que, consequentemente, irão alterar o sabor e a consistência do vinho.

3. Harmonização e terroirs

Vinho Syrah - sabores e harmonização - Taças

A multifuncionalidade da Syrah permite que ela não somente seja cultivada em diferentes regiões, mas também que seu sabor seja intensificado ou caracterizado pelo terroir de cada área. Dessa forma, os vinhos provenientes dessa casta, embora sejam classificados como encorpados, assumem formatos diversos, que podem harmonizar com os mais variados pratos culinários e acompanhamentos.

Dentre as duas maiores regiões produtoras, a diferença entre os sabores dos vinhos Syrah se encontra na intensidade. O vinho Syrah francês é mais suave, fresco, com toques picantes e de especiarias, além de trazer resquícios de acidez. Já a Shiraz, da Austrália, apresenta indícios mais amadeirados, com um sabor mais intenso e quente, também ideal para ser reservado e apreciado com envelhecimento.

Apesar das nuances de gustação, as harmonizações mais indicadas para os vinhos Syrah costumam ser pratos diversos, que possuam sabor mais intensificado, mas sem sobressair ao teor do líquido.

Além de acompanhamentos com temperos fortes, como cebola, alho, mostarda e pimenta, e os diferentes tipos de queijo que harmonizam com vinhos de características semelhantes ao Syrah, existem algumas sugestões que equilibram bastante com o sabor do vinho desta casta.

Carne assada

Uma das principais harmonização com o Syrah, especialmente carnes de caça, como costela de javali, que combina com vinhos mais encorpados, ou a carne de lebre, uma alternativa para degustações intensas, porém elegantes. Especiarias bem temperadas realçam o sabor do Syrah.

Pernil de javali assado

Ingredientes

1 peça de javali de aproximadamente 3 kg

1 cabeça de alho

1 cebola grande

1 taça de vinho tinto – se desejar

3 limões

Sal a gosto

Especiarias a gosto

Modo de preparo

Regue a peça com os limões e reserve por uma hora. Bata a cebola, o alho, o sal e as especiarias no liquidificador. Pincele a mistura sobre a carne. Faça furos com um garfo ou faca, deixando que o tempero escorra para dentro. Deixe na geladeira por 48 horas.

Em uma forma, coloque a peça enrolada em papel-alumínio e leve ao forno por 2 horas a 180ºC. Retire o papel-alumínio e cerca de 80% do caldo. Regue com vinho, se desejar, e leve dourar em temperatura máxima.

Massa com ragu e especiarias

Um prato culinário refinado e elegante, massas com ragu de carne temperada costumam harmonizar bem com o Syrah. Geralmente, costuma-se usar especiarias de sabor marcante, como noz-moscada. A massa pode ser de sua preferência, como macarrão, pappardelle ou ravioli.

Pappardelle com ragu de costela

Ingredientes

Para a massa:

500 g de farinha de trigo

10 ml de azeite extravirgem

5 g de sal

30 gemas de ovo caipira

Para o ragu:

2 kg de costela com pouca gordura

300 g de cenoura ralada

300 g de salsão ralado

2 ramos de alecrim desfolhado

½ maço de tomilho desfolhado

3 dentes de alho picado

½ garrafa de vinho tinto de sua preferência

200 g de polpa de tomate concentrado

10 g de sal fino

Pimenta do reino moída – a gosto

Óleo de algodão – a gosto

100 g de manteiga sem sal em cubos

Modo de preparo

Para o pappardelle: misture a farinha e o sal. Em uma tigela grande, bata as gemas de ovo e o azeite com um garfo ou um batedor apropriado. Deixe homogêneo e amasse em forma de bola, enrolando com filme e deixando descansar por 30 minutos.

Após o descanso, divida em 4 partes e amasse com um cilindro. Faça tiras finas e deixe a massa secar.

Para o ragu de costela: adicione sal, pimenta e a costela em uma panela. Deixe os pedaços dourarem e reserve. Na mesma panela, refogue os legumes até caramelizar. Adicione as ervas e o alho, junto do tomate, mexendo devagar. Adicione o vinho e coloque os pedaços de costela novamente. Cubra com água e deixe cozinhar até ficar bem macia – em uma panela normal, é por cerca de 6 horas.

Quando pronta, desfie e volte ao molho, agora em fogo baixo, deixando engrossar até o ponto desejado. Adicione a manteiga no final.

Cozinhe o pappardelle de dois a quatro minutos. Retire, adicione o ragu por cima e sirva.

Hambúrguer

Hambúrgueres são perfeitos para harmonizar com vinhos Syrah mais encorpados e mais quentes, geralmente importados da Austrália, por seu caráter potente e com sabor mais adocicado. O tempero da carne, em caso de hambúrgueres caseiros, e temperos agridoces são boas sugestões para acentuar, mais ainda, o sabor.

Chocolate amargo

Junto do hambúrguer, sobremesas à base de chocolate amargo são ótimas sugestões para harmonizar com vinhos Shiraz, por serem mais quentes e de sabor levemente adocicado.

Vinho Syrah/Shiraz, experimente os sabores, escolhendo nas opções abaixo:

 

O tinto argentino

Bodega Norton Syrah Reserva 2019:

Redondo e aveludado, com taninos maduros e final elegante; Produtor: Bodega Norton; Teor alcoólico: 14,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas de amoras e figos secos, e notas picantes, defumadas e de nozes; Harmonização: Carnes vermelhas assadas, massas com molho vermelho, queijos maduros

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O tinto australiano

John Duval Entity Barossa Valley Shiraz 2019:

Encorpado, bem estruturado, opulento, complexo, frutado com nuances de especiarias e toques terrosos, taninos presentes, acidez média, final longo; Produtor: John Duval Wines; Teor alcoólico: 14,5%; Uva: Shiraz (vinho varietal); Nariz: Frutas negras maduras, ameixa e amora, frutas secas, especiarias doces, anis, cravo, tabaco, chocolate amargo e toques terrosos; Harmonização: Bife ancho na manteiga de ervas, costela suína ao molho barbecue, risoto de funghi, queijos

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O tinto australiano

John Duval Eligo Shiraz 2016:

Encorpado, elegante, redondo, bem estruturado, frutas negras com nuances terrosas e defumadas, taninos presentes; Produtor: John Duval Wines; Teor alcoólico: 14,5%; Uva: Shiraz (vinho varietal); Nariz: Intensos aromas de frutas negras maduras como ameixa, amora e mirtilo, especiarias, notas terrosas, cedro e defumado; Harmonização: Bife ancho na manteiga de ervas, costela no bafo, aligot de mandioquinha com mix de cogumelos na manteiga, queijos

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O tinto chileno

Ventisquero Pangea Valle de Colchagua Syrah 2016:

Encorpado, redondo, taninos maduros e firmes, acidez alta, fresco, um vinho bem estruturado, harmonioso equilíbrio entre fruta e madeira, com notas de especiarias e chocolate, final longo, complexo e agradável; Produtor: Viña Ventisquero; Teor alcoólico: 14,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas ricos e complexos, intensos aromas de frutas negras, especiarias, cedro, caramelo e sutis toques minerais especiarias, condimentos e mineralidade proveniente de distintos tipos de solo do Syrah; Harmonização: Carré de cordeiro ao molho de ervas, risoto de funghi, bife ancho ao molho de especiarias

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O tinto chileno

Costero Reserva D.O. Valle de Leyda Syrah 2019:

Frutado, picante, taninos sedosos e redondos; Produtor: Viña Tarapacá; Teor alcoólico: 13%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas de especiarias, pimenta, e frutas silvestres; Harmonização: Carne de sol grelhada com mandioca na manteiga de garrafa, filé ao molho de pimentas verdes, lasanha de berinjela, queijos semiduros

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O tinto espanhol

M De Murviedro Syrah Valencia DOP 2019:

Intenso, denso e frutado, com corpo médio, taninos macios e final longo; Produtor: Bodegas Murviedro; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas de frutas vermelhas, com notas de amora e groselha; Harmonização: Nhoque com ragu de linguiça, berinjela à parmegiana, filé mignon ao molho madeira

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O tinto espanhol

Cataregia Reserva-Syrah Terra Alta D.O. 2017:

Corpo potente, intenso e mineral, com final longo; Produtor: Reserva De La Tierra; Teor alcoólico: 13%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Frutas vermelhas maduras, com notas de cacau e baunilha; Harmonização: Presunto cru, como o presunto pata negra

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O tinto francês

Fat Bastard I.G.P. Pays dOc Syrah 2019:

Boa acidez, delicado e final frutado; Produtor: Fat Bastard Wine Company; Teor alcoólico: 13,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Frutado, aromas de flores e um toque de especiarias; Harmonização: Maminha assada, costela com molho barbecue, magret de pato, queijo curado e doces com chocolate

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O tinto francês

Comte Bivin Grande Cuvée Syrah 2020:

Frutado, com corpo médio e taninos macios; Produtor: Domaine du Père Guillot; Teor alcoólico: 12%; Uvas: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aroma de frutas vermelhas e pretas; Harmonização: Costela, polenta com ragu de cogumelos, capeletti de carne

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O tinto francês

Baron Philippe de Rothschild I.G.P. Pays dOc Syrah 2019:

Bom equilíbrio entre densidade e acidez, e um final longo e poderoso com taninos maduros; Produtor: Baron Philippe de Rothschild; Teor alcoólico: 13,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Notas frutas vermelhas maduras, amora, groselha, toque herbáceo e pimenta; Harmonização: Risoto de bacon com tomate seco, carne seca na moranga, nhoque ao molho de calabresa, cupim no bafo, queijos duros

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O tinto australiano

Hunter and Fox Syrah 2019:

Corpo de leve para médio, acidez agradável, taninos macios; Produtor: Grape Expectations Estates; Teor alcoólico: 13,5%; Uvas: Syrah (vinho varietal); Nariz: Cereja, baunilha, pimenta branca, chocolate; Harmonização: Bem versátil: Carnes brancas e vermelhas, pizzas

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O tinto italiano

Canceddi Syrah Sicilia DOC 2019:

Intenso e suntuoso; Produtor: Cantine Settesoli; Teor alcoólico: 13%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas de frutas pretas e lavanda; Harmonização: Tagliata de filé mignon, spaghetti alla Norma, bife de Angus com molho de ervas

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O tinto australiano

The Drover Shiraz 2020:

Corpo médio, macio, com final agradável; Produtor: Dee Vine Estate; Teor alcoólico: 13,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas de ameixa, groselha preta e especiarias; Harmonização: Picanha ao ponto ou mal passada, costelinha suína com molho barbecue, queijo de ovelha

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O tinto australiano

McGuigan The Plan Shiraz 2017:

Corpo médio, frutas vermelhas e pretas, taninos macios e notas de especiarias; Produtor: McGuigan; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas de ameixa e cereja preta, nuances de baunilha e pimenta branca; Harmonização: Carnes vermelhas grelhadas, legumes assados, risotos, queijos amarelos

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O tinto português

Experimentum Syrah 2018:

Corpo médio, com taninos elegantes e acidez leve; Produtor: Quinta Madre de Água; Teor alcoólico: 13%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aroma frutado de ameixa preta com notas mentoladas e picantes; Harmonização: Carnes vermelhas e queijos maduros

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O tinto argentino

Luna Syrah 2018:

Macio e equilibrado; Produtor: Finca La Anita; Teor alcoólico: 13,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Frutas negras maduras no nariz, como ameixas e amoras, marcadas por notas defumadas e de especiarias; Harmonização: Risoto de funghi, carnes de caça e penne al ragu

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O tinto francês

M. Chapoutier Cornas AOC 2014:

Encorpado, taninos macios e toque mineral; Produtor: M. Chapoutier; Teor alcoólico: 13%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Frutas vermelhas com toque de especiarias e grafite; Harmonização: Lombo, costela de cordeiro e pato assado

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O tinto francês

M. Chapoutier Saint-Joseph AOC 2016:

Equilibrado, com notas de frutas vermelhas e final longo, marcado por notas de especiarias; Produtor: M. Chapoutier; Teor alcoólico: 13%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas de violeta, com toques de alcaçuz e especiarias; Harmonização: Carnes vermelhas, carnes de caça, queijos maduros

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O tinto blend francês

Reserve des Dentelles A.O.C. Rasteau 2019:

Estruturado, expressivo e equilibrado; Produtor: Vignobles & Compagnie; Teor alcoólico: 14,5%; Uvas: Grenache e Syrah (vinho blend); Nariz: Aromas de frutas negras, pimenta preta e um toque de baunilha; Harmonização: Costela suína ao barbecue, cogumelo eryngui refogado na manteiga de ervas com aligot de mandioquinha, cheeseburguer com bacon

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O rosé blend chileno

Hielo Sur Secret Blend Rosé D.O. Valle de Colchagua 2021:

Fresco, frutado e suculento; Produtor: Viña Ventisquero; Teor alcoólico: 12,5%; Uvas: Syrah e Sauvignon Blanc (vinho blend); Nariz: Intensidade aromática com notas de frutas vermelhas como morango e framboesa; Harmonização: Bobó de camarão, galinhada, chili vegetariano

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O rosé francês

Un Été En France Rosé 2020:

Frutado, acidez equilibrada e final saboroso; Produtor: Gabriel Meffre; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Aromas expressivos de frutas vermelhas como framboesa; Harmonização: Salmão grelhado com alecrim, peru recheado com farofa, legumes ao forno

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O rosé argentino

La Poderosa Rose 2021:

Refrescante, cheio e suculento, com toques de frutas vermelhas e cítricas, e final longo; Produtor: Bodega Del Fin Del Mundo; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Notas intensas de frutas cítricas, como toranja rosa; Harmonização: Frango xadrez, fideuá, caponata de berinjela

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O tinto blend francês

Domaine de Lastours A.O.P. Corbières Syrah Grenache 2019:

Delicado, com taninos macios, confirmando os aromas no retro gosto; Produtor: Château de Lastours; Teor alcoólico: 14,5%; Uvas: Syrah, Grenache e Carignan (vinho varietal); Nariz: Notas de frutas vermelhas, cereja, framboesa e amora, alcaçuz e um toque herbáceo; Harmonização: Filé mignon ao molho madeira, lombo suíno ao molho de frutas vermelhas, hambúrguer de cogumelos

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O tinto blend francês

Font du Mirail Côtes du Rhône AOC 2020:

Rico, estruturado e equilibrado, com taninos bem integrados; Produtor: Vignobles & Compagnie; Teor alcoólico: 13,5%; Uvas: Syrah e Grenache (vinho blend); Nariz: Aromático, com notas dominantes de frutas vermelhas; Harmonização: Steak au Poivre, kebab de cordeiro, espaguete à bolonhesa

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O tinto blend francês

Font du Mirail Costières de Nîmes AOC 2017:

Redondo, elegante e equilibrado, com notas picantes e final agradável; Produtor: Vignobles & Compagnie; Teor alcoólico: 13,5%; Uvas: Syrah e Grenache (vinho blend); Nariz: Intenso, com notas de frutas vermelhas e silvestres, e nuances de tomilho; Harmonização: Cassoulet, queijo Gruyère, chateaubriand de filé mignon ao molho rôti

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⇒ O tinto blend francês

Domaine Sainte Léocadie Leukadios Rouge 2017 1,5 L:

Taninos polidos, final longo e agradável; Produtor: Domaine Sainte Léocadie; Teor alcoólico: 14%; Uvas: Syrah, Grenache, Mourvèdre e Carignan (vinho blend); Nariz: Flores, violeta, especiarias doces; Harmonização: Medalhão ao molho madeira, champignon ao creme de bacon, penne com ragu de costela, fettucine com iscas de filé-mignon, paleta suína, arroz de pato

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O rosé blend australiano

Miles from Nowhere Rosé 2019:

Suculento, frutado, acidez equilibrada; Produtor: Grape Expectations Estates; Teor alcoólico: 12%; Uvas: Shiraz/Syrah, Sauvignon Blanc e Viognier (vinho blend); Nariz: Frutas vermelhas, morango, framboesa, cereja; Harmonização: Comida japonesa, frango thai, penne com salmão e vagem, ensopado vegetariano com curry, salada picante de papaya

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