Introdução
Sou um grande fã dos restaurantes que têm suas próprias listas de vinhos. Eles não só oferecem uma seleção impressionante de vinhos, mas também me permitem experimentar coisas que eu nunca havia experimentado antes. Mas, e se você gosta tanto de uma garrafa particular que quer levá-la para o restaurante, geralmente há um custo adicional envolvido chamado taxa de rolha. Neste artigo vamos falar sobre o que é a taxa de rolha e como ela funciona – tanto do ponto de vista dos restaurantes como dos hóspedes.
Esta taxa é o que você paga um restaurante para abrir e servir seu próprio vinho no restaurante
Uma taxa de rolha é uma taxa que muitos restaurantes acrescentam à sua conta quando você traz seu próprio vinho engarrafado. A taxa é normalmente explicada no menu ou no site do restaurante, por isso é importante verificar antes de ir. As taxas de rolha (Corkage Fee) podem ser uma porcentagem do preço da garrafa, mas alguns restaurantes têm taxas fixas ao invés de porcentagens – R$45,00 por garrafa em um restaurante que eu conheço, por exemplo.
Eles podem não ter o vinho que você deseja em sua lista e você pode querer tirar proveito de sua experiência em harmonização de pratos e vinho.
Você pode saber que um vinho da região que você escolheu combina bem com a comida que você está comendo, ou pode querer aproveitar seu conhecimento sobre a safra. Em qualquer caso, trazer sua própria garrafa pode ser uma oportunidade para uma grande troca de ideias sobre o harmonização de vinhos e alimentos.
Esta taxa é o que você paga para abrir seu vinho em um restaurante e se servir.
A taxa de rolha, ou às vezes chamada de “Corkage Fee”, não é uma lenda urbana. A melhor maneira de explicar seria dizer que é o preço que você paga por trazer sua própria garrafa de vinho para um restaurante. Se você quiser trazer sua própria garrafa de vinho, há o uso de taças, baldes de gelo, saca rolhas…
O que isto significa? Digamos que você está de férias em Paris e se encontra em um bistrô jantando com os amigos. Você olha no menu e vê que eles têm uma extensa seleção de vinhos tintos a copo, mas poucas ofertas por garrafa, então você decide abrir uma dessas garrafas no seu quarto de hotel em vez disso – é muito mais confortável do que sentar-se em um bar a noite toda! Mas quando você chega com suas duas garrafas, você descobre que haverá custos associados à abertura de ambas as garrafas e ao seu serviço à mesa: 25 euros por pessoa vezes quatro pessoas equivalem a 100 euros! Isto pode se somar rapidamente se cada um quiser ter sua própria garrafa aberta durante o jantar.
E para mim, isso também ajuda a compensar o custo de ser retirada a taxa de rolha para o aniversário de alguém em determinados restaurantes.
E para mim, isso também ajuda a compensar o custo de ser retirada a taxa de rolha para o aniversário de alguém. Acho que muitos casais sairiam para jantar e pagarão suas próprias refeições, mas quando chegar a hora de pedir vinho, uma pessoa dirá apenas “Oh, vamos pegar vinho!”. Assim, a outra pessoa não terá que pagar pela garrafa de vinho que deseja.
Pode ser um gesto simpático – ele mostra seu apreço por eles o levarem para fora. Mas se você for para casa com uma garrafa que não é sua favorita ou de qualidade e pagar $20/corkage (mesmo que seja apenas de vez em quando), então isso pode se somar com o tempo!
Então, vamos falar sobre etiqueta.
A idéia básica é que você está ajudando com o programa de vinhos no restaurante – você não está apenas pagando por sua comida e bebida. Você também está apoiando seu garçom, deixando-lhe uma gorjeta em cima da taxa de rolha (veja abaixo). Isso significa que quando você trouxer uma garrafa cara de casa, não tenha medo de perguntar se há alguma garrafa na lista deles que combine bem com o que você trouxe. Se um sommelier oferecer algumas sugestões para harmonizar vinhos com sua refeição – e eles devem!- não tenha vergonha de fazer perguntas para que ambas as partes possam ter uma experiência agradável.
Como você deve fazer para saber a taxa de rolha? Você deve verificar a taxa de rolha antes de trazer sua garrafa.
Se você está procurando trazer seu próprio vinho, o primeiro passo é descobrir se o restaurante o permite. Nem sempre é óbvio. Você pode pensar que os restaurantes serão adiantados sobre isso e listar suas taxas de arrolhamento em algum lugar, mas acontece que a maioria não o faz. Mesmo que o façam, hoje em dia alguns restaurantes oferecem vinhos diferentes em diferentes momentos do dia ou para diferentes refeições. Portanto, é difícil saber qual é a política para taxa de rolha deles até que você traga sua garrafa e se encontre com uma nota de mais de 60 reais em cima dela (é por isso que recomendo perguntar antes de mais nada).
Outra possível armadilha é se eles disserem sim quando realmente querem dizer não: especialmente na cidade de Nova York onde novos lugares parecem abrir todos os dias e mudar as políticas frequentemente devido a mudanças no pessoal ou na administração; há muitos lugares que dizem “sim” apenas porque ninguém mencionou o contrário ainda!
Como você deve proceder com a taxa de rolha? E não se sinta tentado a trazer um vinho que já esteja na lista deles, a menos que seja uma safra muito especial ou pelo menos 2 anos mais velho do que o que eles oferecem pelo copo ou garrafa.
Como você deve proceder com a taxa de rolha? E não se sinta tentado a trazer um vinho que já esteja na lista deles, a menos que seja uma safra muito especial ou pelo menos 2 anos mais velho do que o que eles oferecem pelo copo ou garrafa.
- O rolhar em seu próprio vinho pode ser um processo intimidante para muitas pessoas, mas não precisa ser.
- Certifique-se de pesquisar quais vinhos estão disponíveis em seu restaurante de escolha antes de tomar qualquer decisão em relação às garrafas de sua casa. Isto lhe dará uma ideia geral de quais tipos de vinhos são populares entre seus convidados e quais estilos podem complementar melhor cada prato do cardápio, especialmente se o cardápio mudar regularmente durante o ano devido a ingredientes sazonais ou outros fatores (por exemplo, feriados).
- Pense em quanto tempo e esforço foi gasto na seleção desses vinhos em comparação com quanto dinheiro os restaurantes gastam para fornecer os seus como parte de sua taxa de serviço – e pergunte-se se trazer algo novo ajudaria a criar uma experiência melhor em geral, apesar de potencialmente custar mais dinheiro do que se poderia esperar ao considerar as porcentagens típicas de majoração (por exemplo, 3 vezes majoração).
E não seja tentado a trazer um vinho que já esteja na lista: em viagens, não costumo trazer meus próprios vinhos, pois estes normalmente ocupam um espaço valioso em minha bagagem que poderia ser usado para sapatos!
Tenho um segredo para compartilhar com vocês. Sei que a maioria das pessoas não percebe isto, mas é verdade: trazer seu próprio vinho não é uma ideia tão boa quanto as pessoas pensam que é.
Eu sei, parece que não é uma ideia fácil! Traga seu próprio vinho, economize dinheiro – um aperto de limão de ervilha fácil. Mas deixe-me dizer-lhe: há algumas grandes falhas nesta prática que podem não parecer óbvias à primeira vista.
Para começar, se o restaurante já tem um vinho na lista que você gostaria de trazer e apreciar com o jantar (e beber de seus copos), então por que eles deveriam deixá-lo fazer isso? Parece meio grosseiro! Não se deixe tentar por minhas palavras e vá em frente e traga qualquer garrafa velha de tinto ou branco para o estabelecimento deles; confie em mim quando digo que isso não o levará a lugar algum rápido (ou mesmo lento).
Uma vez que todos tenham aprovado sua escolha de garrafa, sente-se e relaxe – você não terá que se preocupar com o serviço (a menos, é claro, que você seja o motorista designado!)
Uma vez que a taxa de rolha tenha sido paga e sua garrafa de vinho esteja sendo aberta, você estará livre para desfrutar de sua refeição. Você não precisa se preocupar com serviço ou outras distrações. Você pode passar um tempo com seus amigos e familiares, discutindo tópicos importantes, como se este vinho vai ou não combinar bem com bife e batatas. Você pode relaxar sabendo que tudo está tratado e que você será capaz de se concentrar na tarefa em mãos: divertir-se!
Portanto, da próxima vez que você for convidado para jantar, considere trazer uma garrafa de vinho junto com você em vez de comprar uma do menu deles. É uma ótima maneira de economizar dinheiro e, ao mesmo tempo, mostrar seu estilo pessoal como alguém que sabe como é bom quando todas as harmonias serão perfeitas – neste caso, trazendo algum vinho delicioso para o prazer de todos!
Conclusão
Uma vez que todos tenham aprovado sua escolha de garrafa, sente-se e relaxe. Você não terá que se preocupar com o serviço (a menos, é claro, que você seja o motorista designado!).
E veja abaixo ótimos rótulos premium, que não ficar tão caros se você decidir tomar em um restaurante:
⇒ Um francês Châteauneuf-du-Pape,
o Domaine Brunely Vieilles Vignes Châteauneuf-du-Pape AOP 2020:
Poderoso e complexo; Produtor: Domaine Brunely; Teor alcoólico: 14%; Uvas: Grenache, Syrah e uvas variadas (vinho blend); Nariz: Aromas intensos de frutas negras, como cereja madura, e notas de azeitonas, tomilho e outras especiarias; Harmonização: Carnes vermelhas, pizzas e massas de molho vermelho, queijos
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⇒ Um italiano Brunello di Montalcino,
o San Crispino in Fonteroma Brunello di Montalcino DOCG 2018:
Potente, frutado e aveludado; Produtor: Castellani; Teor alcoólico: 14%; Uva: Sangiovese (vinho varietal); Nariz: Complexo, com notas de ameixas e cerejas vermelhas, e nuances de baunilha e ervas; Harmonização: Carnes vermelhas, pizzas e massas de molho vermelho, queijos
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⇒ Um Malbec argentino de Mendoza,
o Angelica Zapata Malbec Alta:
Encorpado, bem complexo, exuberante, com excelente e marcante presença em boca, e longo final; Produtor: Catena Zapata; Teor alcoólico: 13,5%; Uva: Malbec (vinho varietal); Nariz: Notas de frutas vermelhas, como amora e framboesa, além de notas minerais e de madeira; Harmonização: Carnes grelhadas, caças e queijos
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⇒ Um francês Châteauneuf-du-Pape branco,
o Domaine des Sénéchaux AOC Châteauneuf-du-Pape Blanc 2020:
Corpo médio, expressivamente frutado, redondo, elegante, cremoso, acidez vibrante que proporciona agradável frescor, final longo e com toque mineral; Produtor: Domaine des Sénéchaux; Teor alcoólico: 14%; Uvas: Roussane, Clairette, Grenache Blanc e Bourboulenc (vinho blend); Nariz: Aromas intensos de frutas brancas como pera e melão, notas de pêssego e limão cristalizado, flores brancas intensas, toque mineral; Harmonização: Lagosta gratinada, robalo ao forno com batatas, arroz de mariscos, risoto de pêra com queijo brie
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⇒ Um rosé Champagne,
o Champagne Veuve A. Devaux Cuvée Rosée:
Fresco, delicado, elegante e encorpado; Produtor: Devaux; Teor alcoólico: 12%; Uvas: Pinot Noir e Chardonnay (vinho blend); Nariz: Aromas de frutas vermelhas e brancas, com nuances florais; Harmonização: Peixes, frutos do mar, sobremesas com frutas e cremes brancos
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⇒ Um Bordeaux,
o Fleur de Pédesclaux Pauillac AOC 2018:
Taninos equilibrados e acidez média, com notas levemente picantes e final longo; Produtor: Castel; Teor alcoólico: 14,5%; Uvas: Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot (vinho blend); Nariz: Aromas de morango, framboesa e notas de baunilha, cacau e alcaçuz; Harmonização: Costela assada, queijo Provolone defumado
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⇒ Um francês Châteauneuf-du-Pape,
o Chais du Bâtard Grande Réserve Châteauneuf-du-Pape AOC 2021:
Intenso, encorpado e bem estruturado, com taninos redondos e final longo; Produtor: Vignobles & Compagnie; Teor alcoólico: 14,5%; Uvas: Grenache e Syrah (vinho blend); Nariz: Aromas de frutas vermelhas, com notas herbáceas e trufadas; Harmonização: Carnes de caça e vermelhas assadas, massas recheadas, queijos maduros
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⇒ Um branco Chablis de Borgonha,
o William Fevre Petit Chablis 2019:
Um vinho leve, fresco e de boa persistência; Produtor: William Fevre; Teor alcoólico: 12%; Uva: Chardonnay (vinho varietal); Nariz: Bouquet marcado por grande frescura. Notas frutadas, florais e minerais; Harmonização: Ostras, frutos do mar ou peixes mais gordurosos
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⇒ Um branco de Borgonha,
o Bouchard Père & Fils Grand Vin de Bourgogne Meursault Les Clous AOC 2018:
Rico, agradável, com acidez marcante e toques amanteigados; Produtor: Bouchard Père & Fils; Teor alcoólico: 13%; Uva: Chardonnay (vinho varietal); Nariz: Aromas intensos de frutas brancas e flores, com toques minerais e de brioche; Harmonização: Paella, salada Caesar, peixes assados com legumes
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⇒ Um Malbec argentino,
o Alae Malbec 2016:
Encorpado, na boca mantém seu caráter frutado, um vinho carnudo, longo, profundo, bem equilibrado, com taninos maduros e macios, acidez média, final longo e complexo; Produtor: Viña Las Perdices; Teor alcoólico: 14,5%; Uva: Malbec (vinho varietal); Nariz: No nariz sobressaem aromas a ameixas e frutos vermelhos em geral, acompanhados por notas de violetas, chocolate e baunilha; Harmonização: Risoto de ossobuco, bife ancho com molho chimichurri, cogumelos na brasa
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⇒ Um Bordeaux,
o Famille J-M Cazes AOC Pauillac 2017:
Corpo médio para encorpado, volumoso, bem estruturado, frutado com toques de especiarias, taninos presentes e macios, acidez média; Produtor: Jean-Michel Cazes; Teor alcoólico: 13%; Uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Cabernet Franc (vinho blend); Nariz: Frutas pretas como groselha e cereja, cedro, cacau, tabaco, toques de especiarias; Harmonização: Fondue de carne, risoto de funghi, medalhão de filé mignon ao molho madeira acompanhado por aligot de mandioquinha
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⇒ Um branco de Borgonha,
o Ropiteau Frères AOC Coteaux Bourguignons Chardonnay 2018:
Leve, boa acidez, frutado; Produtor: Ropiteau Frères; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Chardonnay (vinho varietal); Nariz: Abacaxi, maçã verde, pêssego, pera, floral, baunilha; Harmonização: Peixes grelhados, frango assado com ervas e legumes, penne ao molho branco, moqueca com pirão, salada de bacalhau, queijos brancos frescos
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⇒ Um Malbec de Mendoza,
o Punta Negra Block 7 Gran Corte Malbec 2020:
Encorpado, complexo e bastante frutado, com taninos presentes e agradáveis, e boa persistência; Produtor: Belhara Estate; Teor alcoólico: 14%; Uva: Malbec (vinho varietal); Nariz: Aromas complexos de frutas negras, como cassis e cerejas pretas, com notas defumadas, de café, e especiarias; Harmonização: Carnes vermelhas, massas com molhos vermelhos, queijos maduros
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⇒ Um branco do Sul da França,
o Château D’Anglès Grand Vin Bourboulenc Grenache Roussane La Clape AOC 2019:
Estruturado e cremoso, com final elegante, longo e refrescante; Produtor: Château d’Anglès; Teor alcoólico: 14,5%; Uvas: Bourboulenc, Grenache e Roussanne (vinho blend); Nariz: Rico e complexo, com notas de frutas e flores brancas, especiarias, mel e nozes; Harmonização: Camarão na moranga, vitela assada com legumes, salmão com molho de limão siciliano
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⇒ Um Malbec de Mendoza,
o Escorihuela Familia Gascón Malbec 2021:
Intenso, estruturado, encorpado, macio, frutado e persistente; Produtor: Escorihuela; Teor alcoólico: 14%; Uva: Malbec (vinho varietal); Nariz: Aromático e frutado, com notas de violeta e nuances de baunilha, coco queimado e caramelo; Harmonização: Costela de boi na brasa, espetinho de vegetais assados, bife à parmegiana
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⇒ Um rosé de Languedoc
o Arrogant Frog IGP Pays dOc Rosé 2018:
Leve, fresco, com acidez elevada e final frutado; Produtor: Domaines Paul Mas; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Syrah (vinho varietal); Nariz: Frutas vermelhas, cereja, e flores; Harmonização: Filé de linguado grelhado servido sobre musselina de camarões rosa, paella com frutos do mar, ravioli com lagostins, abobrinha e cogumelos ao “jus de mer”
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⇒ Um Bordeaux,
o Château Saint Brice Saint-Émilion AOC 2018:
Redondo, macio e de bom comprimento, com taninos sedosos; Produtor: CGM; Teor alcoólico: 14%; Uvas: Merlot e Cabernet Sauvignon (vinho blend); Nariz: Notas intensas de frutas vermelhas maduras, com toques de cassis, especiarias e madeira; Harmonização: Carnes vermelhas e de caça, tábuas de queijos maduros, sobremesas a base de chocolate
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⇒ Um Barolo,
o Miliasso Barolo DOCG 2017:
Redondo, aveludado, taninos marcados, final longo e tostado; Produtor: Dezzani Srl; Teor alcoólico: 14%; Uva: Nebbiolo (vinho varietal); Nariz: Complexo, com notas rosas secas, frutas vermelhas, especiarias e toques terrosos; Harmonização: Carnes vermelhas e de caça, queijos curados, pratos típicos da culinária italiana
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⇒ Um Barolo,
o Dezzani San Carlo Barolo DOCG 2015:
Potente, intenso, aveludado, com taninos marcantes e toques de cereja, chocolate e especiarias; Produtor: Dezzani; Teor alcoólico: 14%; Uva: Nebbiolo (vinho varietal); Nariz: Frutas vermelhas e pretas maduras, especiarias, couro e sutis toques de violetas; Harmonização: Rosbife, carne de pato, queijos curados, massas com molho de tomate, risoto de cogumelos
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⇒ Um branco blend de Toscana,
o I Giusti & Zanza Nemorino IGT Toscana Bianco 2020:
Vinho jovem, corpo leve para médio, elegante, frutado, acidez vibrante que proporciona agradável frescor; Produtor: I Giusti & Zanza; Teor alcoólico: 13%; Uvas: Trebbiano e Sémillon (vinho blend); Nariz: Aromas de frutas cítricas, casca de laranja, notas de maça verde, pera, camomila e mel; Harmonização: Filé de peixe assado com molho de limão siciliano, nhoque ao molho de queijo cremoso, mignon suíno com mel e laranja
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⇒ Um blend premiado de Lisboa,
o Portada Reserva Vinho Regional Lisboa 2020:
Complexo, estruturado, saboroso e frutado; Produtor: DFJ; Teor alcoólico: 13%; Uvas: Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Syrah/Shiraz, Caladoc e Tannat (vinho blend); Nariz: Aromático, com notas intensas de frutas vermelhas maduras; Harmonização: Cozido à portuguesa, bacalhau ao forno, queijo Emmental
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⇒ Um Malbec de uma célebre bodega argentina,
o Susana Balbo Nosotros Malbec 2018:
Grande potencial que imprime uma sensação de corpo, sem a presença de muita madeira. Sabor, taninos e acidez marcantes, com presença das uvas sem tirar a característica; Produtor: Susana Balbo Wines; Teor alcoólico: 14,5%; Uva: Malbec (vinho varietal); Nariz: Aroma de fruta preta em compota, com frutas secas, além de aromas terciários de cacau; Harmonização: Carnes vermelhas, massas com molhos encorpados e queijos duros
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⇒ Um Cabernet Sauvignon chileno,
o Concha Y Toro Terrunyo Cabernet Sauvignon 2018:
Encorpado, estruturado, taninos firmes e maduros, frutado com nuances de baunilha e toques minerais, fresca acidez, final persistente e complexo; Produtor: Concha Y Toro; Teor alcoólico: 15%; Uva: Cabernet Sauvignon (vinho varietal); Nariz: Aromas de frutas vermelhas, groselha preta e mirtilo, notas minerais como grafite, especiarias; Harmonização: Costela no bafo, bife de chorizo, legumes grelhados com molho de azeite de ervas, queijos duros
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⇒ Um Tempranillo espanhol,
o Convento Oreja Memoria Reserva DO Ribera del Duero 2016:
Encorpado, equilibrado, frutado, taninos presentes e maduros, acidez agradável, de final longo e grande persistência; Produtor: Convento Oreja; Teor alcoólico: 14,5%; Uva: Tempranillo (vinho varietal); Nariz: Frutas negras maduras, especiarias, café, couro e minerais; Harmonização: Talharim ao ragu de cordeiro, costela no bafo, quibe de berinjela com especiarias, queijos duros
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