O vinho licoroso não se refere a um tipo de vinho específico, mas sim um grupo de vinhos que atendem a determinadas especificações.
Também pode ser conhecido como vinho de licor ou vinho fortificado, possuindo um processo diferenciado de produção.
Simultaneamente, os vinhos licorosos podem ser tintos ou brancos, e, com algumas ressalvas, rosé, embora não seja tão comum.
Suas características podem levá-lo a ser confundindo com vinhos doces, contudo, os vinhos licorosos se diferem em alguns aspectos de produção e características que o encorporam.
Sua produção surgiu ainda no século XVI, época em que era comum que se adicionassem aguardente nos vinhos ainda em processo de fermentação.
Isso faria com que o produto suportasse várias mudanças de temperatura, além de longas viagens marítimas.
Atualmente, a adição de álcool na composição ainda em fase de fermentação é o que difere esse vinho de outras fabricações parecidas, como o vinho doce.
Usualmente o sabor do vinho licoroso assume as particularidades da uva que o compõe, por não passar pelo processo de fermentação usual que marca os demais vinhos.
Tudo sobre Vinho licoroso
1 – Características
O vinho licoroso é produzido através da fermentação alcoólica do mosto extraído de diferentes tipos de uvas.
Desse modo, sua categoria pode incluir vinhos tintos e brancos, dependendo da matéria-prima escolhida.
Por outro lado, como mencionado, os vinhos licorosos tendem a assumir os aspectos da uva que o compõe, por conta da baixa fermentação.
Isso faz com que seus gostos variem de acordo com o terroir e a casta de cada uva.
Uma vez que o processo de fabricação é ligeiramente diferente dos vinhos tradicionais, as uvas podem passar por outros procedimentos de colheita e prensa.
Além disso, o vinho licoroso pode ser considerado seco ou doce, dependendo da quantidade de açúcar que permanece em sua composição.
Ele será seco se possuir até 20 gramas ou menos de glicose por litro, enquanto os vinhos licorosos doces são aqueles que apresentam mais de 20 gramas por litro.
Por outro lado, os vinhos licorosos possuem outra característica marcante, o álcool.
Um vinho com elevado teor alcoólico
Segundo a definição da legislação brasileira em termos legais, os vinhos licorosos são aqueles que dispõem de 14% a 18% em teor alcoólico, considerada uma faixa elevada em comparação a outras bebidas.
Contudo, é importante ressaltar que cada região pode possuir uma especificação no rótulo da bebida. Alguns lugares consideram o vinho de licor apenas com teor entre 16% e 22%, por exemplo.
Isso pode ocorrer porque durante a fabricação desses vinhos fortificados, há a adição da chamada aguardente vínica, uma espécie de destilado de vinho.
Essa substância interfere no processo de fermentação e também adiciona o aspecto mais alcoólico pelo qual o vinho licoroso é identificado.
Dessa forma, os vinhos licorosos apresentam um sabor mais fortificado, além da composição doce de seu sabor, por conta do processo especial de fermentação.
Uma das características mais apreciadas sobre o vinho licoroso é sua variedade, podendo ser tinto ou branco, seco ou doce; dependendo da uva utilizada.
Por conta dessas características, esse grupo também é conhecido por vinho de sobremesa, harmonizando bem o paladar doce da bebida com o açúcar presente nesses pratos.
2 – Curiosidades
Como mencionado, o vinho licoroso possui grande semelhança com o chamado vinho doce e apenas algumas características em suas produções se alteram.
Durante a elaboração tradicional de vinhos, a uva em questão é colhida, desidratada e prensada de acordo com cada produção.
Em seguida, o sumo, extrato ou mosto das uvas é armazenado para o processo de fermentação. Microrganismos conhecidos como leveduras são responsáveis por converter o açúcar em álcool.
Esses organismos utilizam a glicose para transformá-la em álcool, que atribui o gosto característico de cada vinho a partir desse processo. Alguns vinhos permanecem mais tempo em fermentação, outros, menos tempo.
Contudo, para a produção do vinho licoroso e do vinho doce, esse procedimento de fermentação é interrompido antes que as leveduras consumam toda a glicose e a transforme em álcool.
A diferença entre os vinhos é que o vinho doce pode permanecer um pouco a mais nesse curso, atribuindo um leve teor alcoólico e, ainda assim, doce, tornando-o mais suave ao ser consumido.
Enquanto isso, o vinho licoroso apresenta a menor fermentação possível, de modo que seu sabor se mantém tão doce quanto a uva permitir.
É por esse motivo que se é adicionado a aguardente vínica, aumentando seu teor alcoólico durante a produção.
Alguns vinhos fortificados produzidos nacionalmente podem levar até mesmo a famosa cachaça, feita de cana-de-açúcar.
Diferentes tipos de vinho licoroso podem ser produzidos
Dentre os vinhos de licor, os chamados vinhos fortificados são aqueles que efetivamente passam pelo processo de adição de álcool, enquanto outros vinhos licorosos podem prosseguir sem essa etapa.
Um dos vinhos fortificados mais conhecidos e emblemáticos é o Vinho do Porto, produzido em Portugal.
Ele passa pelo processo de produção de vinho licoroso e também tem álcool vínico adicionado a sua composição.
As uvas costumeiramente utilizadas na produção de vinhos licorosos são de clima quente, mais maduras e encorpadas.
Três das produções mais clássicas são o vinho do Porto, o Jerez Espanhol e o Marsala Italiano. O vinho licoroso é bastante notório na Europa, principalmente.
Por manterem o aspecto doce das uvas, esses vinhos são associados ao acompanhamento de doces e sobremesas, uma vez que esses pratos dificilmente harmonizam com todo tipo de bebida.
A variedade de castas utilizadas na produção de vinhos licorosos dão origem a várias categorias dessa bebida.
Por outro lado, o envelhecimento do vinho licoroso em barris de madeira, prática tradicional, é capaz de alterar seu sabor, aroma e cor do líquido.
3 – Harmonizações
O vinho licoroso é conhecido como vinho das sobremesas, e não é a toa.
Muitas pessoas gostam de apreciar essa bebida durante jantares e comemorações, que podem contar com pratos doces no final.
Contudo, experimentar uma sobremesa e depois tomar um gole de vinho tinto pode oferecer uma má impressão ao paladar, por conta dos aspectos dessa casta.
Por outro lado, a combinação de vinho e chocolate pode ser feita perfeitamente utilizando os vinhos licorosos.
Boas harmonizações com sobremesas são feitas utilizando-os, ou também os vinhos doces, por conta da similaridade na produção e no sabor, ainda que menos alcoólico.
Para aproveitar um bom vinho com chocolate branco, a escolha pode ser um vinho branco licoroso, como as marcas Albana di Romagna ou Vin Santo.
Sobremesas à base de biscoitos ou tortas também combinam com essas indicações, ou vinhos doces.
Se a combinação for chocolate branco com frutas, um bom vinho aromático cai bem, como os vinhos licorosos mais doces.
Por outro lado, vinho com chocolate ao leite também pode harmonizar. A dica é procurar uma boa garrafa de vinho licoroso rosé, como Moscato.
Enquanto isso, chocolates amargos pedem vinhos mais encorpados, e os vinhos fortificados são excelentes escolhas.
A concentração de açúcar em pratos de sobremesa combina com o paladar adocicado dos vinhos licorosos, enquanto a glicose quebra o teor alcoólico sem amargar.
Grande parte das sobremesas possuem o chocolate em sua composição, mas, caso o doce seja feito com outros sabores, o vinho licoroso também é capaz de harmonizar.
A mescla de sabores junto do chocolate, como chantili, frutas ou especiarias também acrescentam um sabor especial ao vinho com chocolate.
Muitas pessoas acham difícil combinar vinho e chocolate, mas os vinhos de licor cumprem bem essa função, realçando o sabor de ambos.
Conclusão
O vinho licoroso é conhecido por seu teor alcoólico elevado, somado ao aroma e paladar mais adocicado.
Seu processo de produção é diferente dos vinhos tradicionais, uma vez que a etapa de fermentação é interrompida, fazendo com que a glicose presente na mistura permaneça.
Ao mesmo tempo que as leveduras não transformam o açúcar em álcool, é possível acrescentar aguardente vínica na bebida, uma das principais características que diferenciam o vinho licoroso do vinho doce.
Os vinhos licorosos podem ser feitos a partir de diversas castas de uvas, e, uma vez que sua fermentação não é concluída integralmente, ele pode assumir os aspectos da fruta utilizada.
Eles podem ser tintos ou brancos, com características do estilo seco ou doce. Tudo dependerá da sua produção e da uva utilizada.
Um dos vinhos licorosos mais conhecidos é o Vinho do Porto, bastante popular e apreciado.
A combinação de vinho com chocolate não é a primeira opção de muitos consumidores, pelo receio do sabor do doce com as bebidas tradicionais.
Contudo, o vinho licoroso é conhecido por ser o vinho das sobremesas justamente por harmonizar bem com esses pratos, especialmente o chocolate.
Seu caráter adocicado realça o sabor dos doces sem prejudicar sua essência e combina com vários tipos de chocolate, como branco, ao leite ou amargo, além de outros sabores que possam acompanhar a composição da sobremesa.
Dessa forma, o vinho licoroso é uma ótima opção para apreciar o final de um jantar ou comemorações, sendo apresentado em diversas elaborações, para todos os gostos.
Após um jantar entre familiares ou amigos, chegou a hora da sobremesa, logo considere comprar um bom vinho de acompanhamento.
Confira algumas opções abaixo:
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Vinho do Porto Coroa de Rei Poças Tawny:
Macio, com final longo e persistente; Produtor: Poças Junior; Teor alcoólico: 20,22%; Uvas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinto Cão (vinho blend); Nariz: Aromas de frutos secos, fumo e baunilha; Harmonização: Frutos secos, amêndoas, nozes, queijos curados e doces à sobremesa
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Vinho do Porto Coroa de Rei Poças Ruby:
Vigoroso e encorpado, com final longo e persistente; Produtor: Poças Junior; Teor alcoólico: 19,17%; Uvas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinto Cão (vinho blend); Nariz: Frutos jovens e maduros; Harmonização: Frutos silvestres, frutos secos, doces e queijos suaves
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Vinho do Porto Valdouro Tawny:
Encorpado e com bom equilíbrio entre acidez e doçura. Final de boca longo e harmonioso com notas de fruta seca e de madeira no retrogosto; Produtor: Wiese & Krohn; Teor alcoólico: 19%; Uvas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinto Cão (vinho blend); Nariz: Aromas de frutas secas, especiarias, tabaco, café, mel e madeira; Harmonização: Sobremesas e queijos azuis
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Vinho Do Porto Valdouro Ruby:
Encorpado e bom equilíbrio entre acidez e doçura; Produtor: Wiese & Krohn; Teor alcoólico: 19%; Uvas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cão, Bastardo e outras castas nativas (vinho blend); Nariz: Notas de frutas secas, especiarias, tabaco, café, mel e madeira; Harmonização: Sobremesas e queijos azuis
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Barolo Chinato Marchesi di Barolo:
Caráter intenso, concentrado, e com final doce e persistente; Produtor: Marchesi Di Barolo; Teor alcoólico: 16,5%; Uva: Nebbiolo (vinho varietal); Nariz: Perfume intenso e aromático, destacando especiarias, flores e casca de laranja; Harmonização: Chocolate amargo, Tiramisú, torta de chocolate com caramelo salgado
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Vieira de Sousa Porto LBV 2017:
Concentrado, com grande estrutura de taninos sedosos, frescor e intensidade; Produtor: Vieira de Sousa; Teor alcoólico: 19,3%; Uvas: Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional e outras uvas típicas (vinho blend); Nariz: Aroma de frutas vermelhas e negras, violeta, especiarias; Harmonização: Sobremesas à base de chocolate e queijos azuis de sabor intenso
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Vieira de Sousa Porto Tawny 10 Anos:
Soberbo equilíbrio em boca, com textura aveludada e grande persistência; Produtor: Vieira de Sousa; Teor alcoólico: 19,7%; Uvas: Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional e outras uvas típicas (vinho blend); Nariz: Intrigante complexidade de nozes, amêndoas, damasco seco, caramelo, tostado; Harmonização: Torta de damascos, travesseiros de Sintra (massa folhada recheada com creme de ovos e amêndoas) e pudim de leite
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Lillet Blanc:
Um leve amargor, logo substituído por sabores erbáceos e de laranja; Produtor: Maison Lillet; Teor alcoólico: 17%; Uvas: Sémillon, Sauvignon Blanc e outras castas brancas bordalesas (vinho blend); Nariz: Floral e com notas frutadas de laranja, mel e toques de menta; Harmonização: Para ser apreciado puro com gelo ou para compor coquetéis
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Doña Dolça Moscatel 2018:
Paladar doce com boa estrutura. É sedoso e persistente, com um equilíbrio adequado entre acidez e doçura; Produtor: Baronía de Turis; Teor alcoólico: 15%; Uva: Moscatel (vinho varietal); Nariz: Aromas intensos de mel, frutas cítricas, frutas secas, flores e traços de nozes; Harmonização: Queijos azuis, chocolate branco, pães e bolos doces, e sobremesas à base de frutas tropicais. Perfeito para finalizar uma refeição, como um licor
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Marsala Superiore Som Secco:
Redondo, ligeiramente seco, com leves notas de avelã e mandarim; Produtor: Cantine Pellegrino; Teor alcoólico: 18%; Uvas: Grillo, Catarrato e Inzolia (vinho blend); Nariz: Notas cítricas de tangerina e casca de laranja; Harmonização: Queijos, sobremesas à base de frutas secas
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⇒ Vinho licoroso italiano, para harmonizar com doces a base de frutas secas, queijos azuis e embutidos
Marsala Superiore Ambra Secco:
Intenso, saboroso e mais seco do que a média de um Marsala; Produtor: Lombardo Marsala; Teor alcoólico: 18%; Uvas: Catarratto, Grillo e Inzolia (vinho blend); Nariz: Aromas de frutas cítricas e secas e notas balsâmicas e de mel; Harmonização: Embutidos, queijos azuis, sobremesas a base de frutas secas
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Burmester LBV Porto 2016:
Na boca é um vinho frutado, aveludado, macio mas cheio de corpo, com taninos macios e boa acidez mantendo a impetuosidade da fruta silvestre e terminando com um longo e harmonioso final; Produtor: Burmester; Teor alcoólico: 20%; Uvas: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Amarela e outras castas tradicionais do Douro (vinho blend); Nariz: Frutas pretas maduras como amora e cassis, frutas secas, alcaçuz, notas balsâmicas, chocolate, tosta, toques herbáceos e florais; Harmonização: Torta de nozes, petit gateau, crepe de creme de avelã, rocambole doce, crème brûlée, queijos azuis
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Porto Burmester Tordiz 40 Years Old Tawny:
Encorpado, untuoso, aveludado, complexo, saboroso, final longo; Produtor: Burmester; Teor alcoólico: 20%; Uvas: Castas tradicionais no Douro (vinho blend); Nariz: Intenso, frutas secas, especiarias, mel; Harmonização: Queijos azuis como o roquefort, o stilton e o gorgonzola, sobremesas à base de frutas secas, castanhas diversas ou com especiarias
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Monge Porto Fine Ruby:
Encorpado, doce e equilibrado, com notas de cerejas, álcool bem integrado, e final longo e intenso; Produtor: Adega Cooperativa de Favaios; Teor alcoólico: 19,5%; Uvas: Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Touriga Nacional, Tinto Cão (vinho blend); Nariz: Aroma intenso de frutos vermelhos e pretos; Harmonização: Tábua de queijos, sobremesas de chocolates, sobremesas de frutas vermelhas
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⇒ Vinho licoroso italiano, para harmonizar com queijos azuis, doces à base de frutas e pratos apimentados,
Cantine Pellegrino D.O.C. Pantelleria Passito Liquoroso 2020 500 mL:
Médio corpo, sedutora doçura, bem equilibrado, frutado, boa acidez; Produtor: Cantine Pellegrino; Teor alcoólico: 15%; Uva: Zibibbo (vinho varietal); Nariz: Frutas cristalizadas, mel; Harmonização: Risoto de gorgonzola com pera e nozes, torta de maçã, panetone gratinado com creme inglês, pães com geleias, frango tandoori
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⇒ Vinho licoroso português, para harmonizar com doces com boa concentração de açúcar,
Sanders Vinho do Porto Tawny Reserva:
Encorpado, com intensidade de fruta e doce na medida certa; Produtor: Campelo; Teor alcoólico: 19,5%; Uvas: Várias uvas (vinho blend); Nariz: Damasco, marmelo, frutas secas e casca de laranja; Harmonização: Frango com cebolas caramelizadas, torta de amêndoas, banoffee e bolo de churros
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Sanders Vinho do Porto Ruby Reserva:
Encorpado, macio e frutado; Produtor: Campelo; Teor alcoólico: 19,5%; Uvas: Várias uvas (vinho blend); Nariz: Cereja madura, geleia de amora e ameixa cozida; Harmonização: Queijos azuis, torta de ameixa, trufas de chocolate, bolo de frutas vermelhas
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Dalva Ruby Porto:
Denso, encorpado, adocicado e harmonioso; Produtor: C da Silva; Teor alcoólico: 19%; Uvas: Tinta Amarela, Tinta Cão, Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Souzão (vinho blend); Nariz: Aromas de frutas vermelhas; Harmonização: Queijo Gorgonzola, tiramisù, cheesecake de frutas vermelhas
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o Uncle Joseph Marsala Superiore Rubino Dolce Doc 2015:
Doce, com toques evidentes de frutas vermelhas, cerejas e romãs; Produtor: Cantine Pellegrino; Teor alcoólico: 18%; Uva: Nero d’Avola (vinho varietal); Nariz: Frutado com notas de cerejas, romãs e ameixas; Harmonização: Chocolate amargo, brie com geleia de frutas vermelhas, pão com geleia de amora, queijos fortes
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o Cantine Pellegrino D.O.C. Marsala Fine Rubino Dolce:
Paladar doce, frutado e intenso; Produtor: Cantine Pellegrino; Teor alcoólico: 18%; Uva: Nero d’Avola (vinho varietal); Nariz: Frutas escuras, cereja, romã e ameixa; Harmonização: Chocolate amargo com pelo menos 70% de cacau, Petit gâteau, bolo de reis, brownie, queijos azuis
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⇒ Vinho licoroso português, para harmonizar com sobremesas variadas,
o Vallado Porto LBV 2016:
Saboroso, com notas intensas de cereja, taninos macios, final intenso e longo; Produtor: Quinta do Vallado; Teor alcoólico: 19,5%; Uvas: Tinta Roriz, Tinta Amarela, Touriga Franca, Touriga Nacional (vinho blend); Nariz: Elegante, com notas de frutas pretas frescas e especiarias; Harmonização: Nozes, queijos, sobremesas
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o Porto Burmester Ruby:
Jovem, robusto, de grande vivacidade e persistência; Produtor: Burmester; Teor alcoólico: 19,5%; Uvas: Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz (vinho blend); Nariz: Frutas negras maduras como mirtilo, ameixa seca e nuance de amêndoas; Harmonização: Mousse de morango e iogurte, brownie de chocolate com nozes, clafouti de frutas vermelhas, folhado de camembert com framboesas, frutas secas, queijos de média cura
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⇒ O licoroso blend francês, para harmonizar com chocolate,
o Domaine de La Rectorie Banyuls Rimage Léon Parcé 2016 50cl:
Encorpado, com taninos macios e final longo; Produtor: Domaine de La Rectorie; Teor alcoólico: 16,5%; Uvas: Grenache e Carignan (vinho blend); Nariz: Frutas negras maduras, frutas cristalizadas e especiarias como canela e noz moscada; Harmonização: Chocolates, bolo de frutas e foie-gras
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⇒ O licoroso blend francês, para harmonizar com chocolate,
o Domaine de La Rectorie Banyuls Rimage Therese Reig 2017 50cl:
Rico, com taninos redondos com final longo e frutado; Produtor: Domaine de La Rectorie; Teor alcoólico: 17%; Uvas: Grenache e Carignan (vinho blend); Nariz: Cereja, ameixa, amora em compota e toques de cacau; Harmonização: Queijo azul, queijo de cabra, doce de figo e sobremesas a base de chocolate
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⇒ Vinho licoroso italiano, para harmonizar com sobremesas variadas,
o Old John Marsala Superiore Riserva Ambra Semisecco Doc 1998:
Encorpado, álcool presente, notas de damasco e frutas cristalizadas; Produtor: Cantine Pellegrino; Teor alcoólico: 18%; Uvas: Inzolia, Catarratto e Grillo (vinho blend); Nariz: Notas de damasco, delicados aromas de tomilho e pimenta preta; Harmonização: Queijos como parmesão, ricota, gorgonzola, sobremesas como cheesecake, tiramisù
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