Arroz à piamontese – Receitas e harmonização com vinho

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arroz à piamontese

O arroz à piamontese é diferente mas tem todos os traços de seu ancestral, o risoto.

O arroz à piamontese, ou à piamontesa, pode passar fácil como risoto para os desavisados. De fato, o modo de preparo é tão parecido e o resultado é tão semelhante, que a gente chega a se perguntar qual a diferença entre eles. Mas, não se engane. Eles são bem diferentes e podemos provar! Aqui, você vai entender qual a diferença entre arroz à piamontese e risoto. Dessa forma, vai descobrir como a receita italiana se adaptou em solo brasileiro. Em seguida, veja duas formas distintas de preparar esse delicioso arroz cremoso e, por fim, saiba como harmonizar o prato com vinhos incríveis!

Qual a diferença entre arroz à piamontese e risoto?

Basicamente, a diferença está nos ingredientes. Mas, para entender direito, é preciso falar sobre como o risoto chegou ao Brasil. Então, sirva uma taça do seu vinho preferido e sente-se, porque lá vem história.

No século passado, quando milhares de italianos venderam tudo o que tinham para vir morar no Novo Mundo, trouxeram consigo preciosidades da culinária da velha bota. Entre elas, estava a receita do risoto. Porém, o problema é que não havia aqui o arroz apropriado para o preparar o prato. De fato, naquela época não dava para pedir arroz arbóreo pela internet. Acontece que essa qualidade de arroz é rica em amido. Assim, ele é capaz de absorver grandes quantidades de líquido sem empapar. Ou seja, ele continua com aquela textura firme, chamada de “al dente”.

Por isso, os imigrantes deram um jeito de fazer algo que lhes permitisse o conforto de comer uma comida de casa. A partir daí, diferentes cantinas no estado de São Paulo passaram a oferecer em seus cardápios o arroz cremoso ou arroz à piamontese.

Ou seja, o risoto é feito à base de:

  • Arroz arbóreo
  • Caldo de legumes
  • Vinho

Por outro lado, a versão repaginada e batizada de arroz à piamontese leva:

  • Arroz agulhinha
  • Molho branco ou bechamel
  • Creme de leite

Receitas de arroz à piamontese

arroz à piamontese

Com o tempo, diferentes formas de se preparar o arroz à piamontese foram experimentadas. Originalmente, o creme de leite não era tão fácil de ser encontrado. Por isso, ele só foi inserido no preparo nas décadas seguintes. A seguir, conheça a receita original e uma variação, para escolher a que mais lhe agrada. Mas, lembre-se que, independentemente da sua receita, o prato deve ser servido imediatamente. Caso contrário, ele irá esfriar e virar um grude.

Arroz à piamontese original

Ingredientes:

03 xícaras de arroz parboilizado cozido (importante não lavar os grãos antes do cozimento)

03 cebolas

1 ½ litro de água

02 colheres de sopa de manteiga

500 ml de leite

02 colheres de sopa de amido de milho

01 lata de creme de leite

500 g de parmesão ralado

200 g de champignon

Modo de preparo:

Para começar, refogue as cebolas na manteiga. Em seguida, junte o leite, reservando cerca de meia xícara para dissolver o amido de milho, que será acrescentado nesse momento. Deixe ferver. Enquanto isso, pique o champignon e reserve. Vá mexendo o creme, para que ele fique cremoso enquanto o leite seca. Assim, quando ele encorpar, acrescente o arroz e o creme de leite, mexendo mais uma vez. Por fim, adicione o queijo ralado e o champignon, incorporando ao preparo.

Arroz à piamontese com vinho

Ingredientes:

03 xícaras de arroz parboilizado cozido (importante não lavar os grãos antes do cozimento)

02 colheres de sopa de manteiga

02 cebolas médias picadas

½ xícara de vinho branco

300 g de cogumelos champignon

01 caixinha de creme de leite

A mesma medida de leite integral

Queijo parmesão ralado, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Inicialmente, refogue a cebola na manteiga e já acrescente o arroz cozido. Logo em sequência, adicione o vinho e o deixe secar um pouco. Nesse momento, você pode acrescentar o leite integral e o creme de leite, sempre mexendo o preparo. Prove o tempero e ajuste, se for necessário. Então, adicione os champignons e o queijo ralado, mexendo mais uma vez para que todos os ingredientes se juntem formando um arroz bem cremoso e brilhante. Sirva rapidamente, acrescentando um pouco mais de queijo.

Alternativa brasileira: com muçarela

Ingredientes:

02 xícaras de arroz cozido (importante não lavar os grãos antes do cozimento)

01 cebola grande picada

02 colheres de manteiga

02 caixinhas de creme de leite ou creme de leite fresco

150 g de muçarela ralada

150 g de presunto em cubinhos ou champignons fatiados

Modo de preparo:

De início, doure a cebola na manteiga. A seguir, junte o arroz cozido e acrescente metade do creme de leite. Nesse momento, abaixe o fogo e vá mexendo para que o arroz vá ganhando uma textura cremosa. Em seguida, acrescente o presunto ou o champignon, a muçarela e o restante do creme de leite, sempre mexendo bem. Sirva enquanto ainda está bem quente e cremoso. Senão, seu arroz à piamontese pode absorver todo o líquido e empapar antes de chegar à sua mesa.

Qual vinho combina com arroz

Bom, o arroz é preparado de inúmeras formas mundo afora. Consequentemente, cada preparo pede um vinho com características que complementem o prato no paladar. Normalmente, um vinho produzido em uma região sempre vai casar bem com um preparo feito à base de ingredientes locais. Ou seja, cada país tende a harmonizar o seu prato de arroz com vinhos regionais. A seguir, veja algumas dicas baseadas na culinária de alguns países. Assim, você pode ter ideias de combinações deliciosas para outros preparos.

arroz à piamontese

O arroz de bacalhau vem de Portugal e pode ser combinado a vinhos portugueses para que a harmonia seja impecável.

Portugal

Por exemplo, o arroz de bacalhau preparado em Portugal, vai ser muito bem acompanhado por vinhos portugueses. Nesse caso, um bom vinho Verde, com acidez marcante, vai tirar a sensação gordurosa do prato. Afinal, é óleo suficiente para ninguém reclamar. Da mesma forma, vinhos originários de regiões frias do Chile, também apresentam boa acidez e fariam muito bem esse papel de limpar o paladar. Que tal um vinho Sauvignon Blanc?

arroz à piamontese

Já a linda paella, pede por um vinho rosé, de preferência que também fale espanhol.

Espanha

Por outro lado, o arroz que vai na paella espanhola pede um vinho rosé. Afinal, os grãos são cozidos com frutos do mar e carne branca. Além disso, o prato recebe temperos mais fortes, como do açafrão. Sendo assim, um vinho rosé vai conseguir ficar à altura dos sabores na boca, sem se perder. Mas, se você não abre mão de um vinho tinto, não tem problema! Se escolher um vinho de uvas Tempranillo, seu prato à base de arroz também vai estar muito bem acompanhado.

arroz à piamontese

O arroz frito tailandês não pode ficar de fora. Ela também pode ser servido com um belo vinho rosé mais encorpado.

Culinária asiática

Já na Ásia, o arroz é a base da culinária. De fato, muitos dos mais conhecidos preparos da índia, Tailândia, China, Japão ou Coreia, começam com o arroz. Mas, na culinária asiática, o arroz utilizado é diferente do arroz agulhinha ou do arbóreo. Sendo assim, as formas de combinar com vinhos também mudam. Normalmente, as especiarias tomam conta de pratos indianos e chineses. Por isso, o mais recomendado seria harmonizar com um espumante Brut, com maior acidez, mas leveza para não competir com os sabores dos pratos.

Por outro lado, vinhos rosés mais encorpados, podem ser excelentes escolhas para pratos à base de arroz da culinária tailandesa, por exemplo. Nesse caso, vinhos rosés vindos de Portugal, do Chile ou da Argentina, podem fazer boa companhia ao seu prato.

arroz à piamontese

Estrelinha de hoje, os pratos italianos ficam perfeitos com vinhos leves e ácidos.

Itália – A casa do arroz à piamontese

Mas, nossa estrela é italiana e é onde o vinho reina soberano nas refeições, sejam elas à base do arroz ou não. Mas, como são tantos os preparos na Itália, você pode se inspirar na dicas acima. Se o preparo leva muito açafrão, por exemplo, é o mesmo caso da paella. Então, um vinho rosé equilibra perfeitamente o sabor na boca ou um vinho Chianti, também não fica para trás.

No caso do arroz à piamontese, você pode se guiar pelos risotos com mesma carga de sabor. Como um risoto de queijo, por exemplo. Nesse caso, o melhor seria escolher um vinho que tenha passagem por madeira. Dessa forma, ele vai ter sabores mais complexos e que não vão sumir diante da untuosidade e personalidade do prato. Para isso, um vinho Cabernet Sauvignon tem força e presença suficientes.

Arroz de festa

Pois, isso ele é com muito orgulho. Afinal, o arroz é um dos ingredientes mais democráticos do planeta. Ou seja, vai das mesas mais simples aos restaurantes mais requintados sem perder sua identidade. É servido sempre como arroz! Por isso, é tão interessante ver como cada prato pede um vinho diferente e como cada sabor se intensifica ou fica mais brando, dependendo do rótulo que você escolhe.

Para te ajudar nisso, hoje você conheceu a história do arroz à piamontese, que herdou seu nome e DNA dos deliciosos risotos italianos. Mas, também vimos que eles são diferentes. Para concluir, você agora tem três receitas para testar. Então, escolha o vinho que vai te dar água na boca e saboreie seu arroz cremosíssimo… é ver a nossa lista de vinhos seletos abaixo:

 

O tinto Chianti italiano, para harmonizar com arroz à piamontese com muito açafrão…

Carpineto D.O.C.G. Chianti Classico 2019:

Bom corpo, elegante, aveludado, harmônico e possui ótima concentração de frutas; Produtor: Carpineto; Teor alcoólico: 13%; Uvas: Sangiovese, Canaiolo e outras uvas (vinho blend); Nariz: Frutas vermelhas, notas florais, nuances de baunilha e especiarias; Harmonização: Risoto de tomate seco, filé-mignon assado, tagliatelle ao sugo, berinjela à parmegiana, empadão de bacalhau, batatas recheadas

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O branco Sauvignon Blanc chileno, para harmonizar com arroz à piamontese com bacalhau…

Albaclara Sauvignon Blanc 2018:

Persistente, refrescante, saboroso e crocante, com toques de menta e frutas cítricas; Produtor: Haras de Pirque; Teor alcoólico: 12,5%; Uva: Sauvignon Blanc (vinho varietal); Nariz: Intenso, com notas de frutas cítricas e toques herbáceos; Harmonização: Caldeirada de mariscos, risoto de camarão, peixe assado com legumes, saladas

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O branco português de Vinho Verde, para harmonizar com arroz à piamontese com bacalhau…

Solar das Bouças D.O.C. Vinho Verde Loureiro 2019:

Leve, fresco, frutado, cítrico, mineral, persistência agradável; Produtor: Solar das Bouças; Teor alcoólico: 11%; Uva: Loureiro (vinho varietal); Nariz: Frutas cítricas, frutas brancas frescas, condimentos, mineral; Harmonização: Risoto de bacalhau, casquinha de siri, salada niçoise, lasanha de peito de peru, focaccia ao pesto, wrap de camarão

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O branco Sauvignon Blanc francês, para harmonizar com arroz à piamontese com bacalhau…

Le Haut Païs Sauvignon Blanc Périgord IGP 2018:

Refrescante, frutado, saboroso; Produtor: Couleurs d’Aquitaine; Teor alcoólico: 12%; Uva: Sauvignon Blanc (vinho varietal); Nariz: Intenso, com notas de toranja e limão; Harmonização: Carnes brancas, peixes e frutos do mar, aperitivos, queijos leves

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⇒ O tinto Tempranillo espanhol, para harmonizar com arroz à piamontese com paella espanhola…

Palacio de Primavera Tempranillo Rioja DOCa 2019:

Poderoso, complexo e sedoso; Produtor: Burgo Viejo; Teor alcoólico: 13,5%; Uva: Tempranillo (vinho varietal); Nariz: Frutas pretas e notas balsâmicas; Harmonização: Pratos a base de carne com molhos picantes, queijos maduros

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O espumante Brut italiano, com boa acidez e leveza, para harmonizar com arroz à piamontese com especiarias típicas da culinária asiática…

Fantinel Gran Cuvée Brut:

Frutado, leve, boa acidez; Produtor: Fantinel; Teor alcoólico: 11,5%; Uvas: Glera, Chardonnay e Pinot Bianco (vinho blend); Nariz: Frutas brancas frescas, floral, cítrico; Harmonização: Risoto caprese, peixe gratinado, espaguete com frutos do mar, camarão empanado, tempurá de legumes, tomates recheados com atum

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O rosé encorpado, para harmonizar com arroz à piamontese com arroz da culinária tailandesa…

Domaine Tariquet Rosé de Pressé Côtes de Gascogne IGP 2020:

Cheio, carnudo, frutado e saboroso, com toques de especiarias no final; Produtor: Château du Tariquet; Teor alcoólico: 11%; Uvas: Merlot, Cabernet Franc, Syrah e Tannat (vinho blend); Nariz: Notas intensas de framboesas silvestres, com leves toques de especiarias e pétalas de flores; Harmonização: Tapas de camarão com pasta de abacate, peito de frango ao molho de pimenta-rosa, risoto de palmito

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O tinto Tempranillo espanhol, para harmonizar com arroz à piamontese com paella espanhola…

Protos Crianza D.O. Ribera del Duero 2016:

Corpo de médio para encorpado, acidez agradável, taninos presentes, amadeirado, especiarias; Produtor: Protos; Teor alcoólico: 14,5%; Uva: Tempranillo (vinho varietal); Nariz: Frutas negras maduras, amadeirado, cacau, especiarias, chocolate amargo; Harmonização: Picanha na brasa, costeleta de cordeiro com lentilhas, risoto de paio, massa à matriciana, paella valenciana, queijos maduros

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